* You are viewing Posts Tagged ‘vis’



Gerookte forel met appel en ui

Winkelen:

1 Pakje gerookte forel   –  1 groene appel  - 1 ui – ijsbergsla –  1 bosje tuinkers.

melk – bloem – olie –  zout – peper – suiker - 50 cc appelsap  -  enkele druppels citroensap.

4 sneden wit brood

Werkwijze:

Maak een vinaigrette van appelsap, enkele druppels citroensap, olie, zout, peper en wat suiker.

Snijd de ui in ringetjes en marineer een half uurtje in melk.

Snijd de appel in juliennereepjes en besprenkel met vinaigrette.

Ciseleer wat ijsbergsla.

Steek met een ronde dresseervorm (10 cm) schijven uit de 4 sneden wit brood. Besprenkel met olie en rooster of bak deze tot ze een licht kleurtje krijgen.

Wentel de uitingen in bloem en bak in hete olie tot een licht bruin kleurtje.

Dresseren:

Zet de dresseervorm op een bord en leg daarin een schijfje geroosterd brood.

Leg daarop een laagje geciseleerde sla, een laagje appel, een laagje gebakken uiringen en daarop een stukje forel.

Neem der dresseervorm weg en besprenkel het bord met wat vinaigrette.

Werk af met enkele takjes tuinkers.

Dien op als voorgerecht.

Zalmforel in papillotte

Neem een zalmforel (200 tot 300 gram) per persoon en laat de vis kuisen door de handelaar.

Haal de vis minimum 30 minuten op voorhand uit de koeling.

Maak per zalmforel een papillotte (enveloppe) van dubbelgevouwen aluminiumfolie (vouw vooral de randen goed stevig dicht).

Leg de forel op de aluminiumfolie en bedek met flinterdungesneden stukjes selder, ui, prei, wortel en een schijfje citroen – wat fijngesneden peterselie en eventueel wat koriander.

Kruid met peper en zout (vooral ook binnenin).

Bedek met een plak echte boter en vouw de papillotte dicht.

Voor je de papillotte sluit giet er een scheut witte wijn bij.

De oven 10 minuten voorverwarmen op 180 graden.

Leg de papillotte op een bakplaat (niet in een vuurvaste schotel).

Na 14 minuten op 180 graden is de vis gaar. Laat nog 5  minuten rusten en dien daarna op in de papillotte.

Bij het openen van de papillotte komt het water je in de mond.

Vis is heerlijk met aardappelpuree (eventueel vermengd met wat tuinkruiden).

Nota:

Natuurlijk kan bijna elke vis in een papillotte. Grotere vissen vragen echter een iets langere gaartijd.

Probeer vis altijd op een zo laag mogelijke temperatuur te garen en op in een zo kort mogelijke tijd.

Gentse waterzooi

Winkelen:

  • 1 braadkip (maiskip), in stukken gesneden
  • 2 uien
  • 4 wortels
  • 3 preien
  • 3 takjes groene selder
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 middelgrote aardappelen
  • Verse peterselie
  • Verse kervel
  • enkele blaadjes laurier
  • tym
  • 1,5 l water,
  • 200 cc vole room
  • 3 eidooiers
  • zout, peper, nootmuskaat

Werkwijze:

Snijd de kip in stukken en leg ze op de bodem van een grote kookpot.

Bedek de kip met aromaten:  2 wortels, 1 prei, 1 ui, 2 knoflookteentjes, 2 stukjes selder (alles in grove stukken gesneden)

Kruid met peper en zout, noodmuskaat, 1 blaadje laurier, wat tym, 2 teentjes knoflook, een plukje kervel en peterselie.

Zet onder water en laat een uur zachtjes koken met gesloten deksel. Haal de stukken gare kip er uit, zeef de bouillon en laat hem afkoelen. De meegekookte aromaten gebruiken we niet meer. Schep het vet van de afgekoelde bouillon.

Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze beetgaar.

Snijd de overige groenten als garnituur (wortelen, selder, prei) in julienne reepjes van 5 cm.

Breng de bouillon aan de kook met de groentengarnituur.

Maak een liaison van 3 losgeklopte eidooiers + de room

Doe er de kip, aardappelen, fijngehakte kervel en peterselie bij en breng tot het kookpunt.

Wanneer alles begint te koken giet je er de liaison bij tot je ziet dat de saus bindt.

Dien op in soepborden en overgiet royaal met de saus (soep).


Vroeger werd waterzooi  vooral klaargemaakt met riviervis. Momenteel is dat soort vis, om gezondheidsreden, niet meer bruikbaar. Daarom maakt men Gentse waterzooi kip.

In Oostendse waterzooi gebruikt men echter zoutwatervis.

Zalm met rucola en eiernoedels

Winkelen:

4x 200 gr zalmfilet

Een pakje eiernoedels van 250 gr

Een bosje rucola-salade

Zout en peper

Suiker

Worchestersiresaus

Echte boter

Brunoise van wortel, selder, prei en ui.

Een bouillonblokje

Werkwijze:

Marineer de zalmfilets op voorhand: Kruid met wat peper en zout, bestrooi met suiker en overgieten met Worcherstersiresaus. Plaats minstens 4 uren in de koelkast.

Maak de zalmfilets droog met keukenrolpapier, bestuif met wat bloem en laat en kwartiertje rusten.

Bak de buitenkant van de filets aan in echte boter tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Plaats ze daarna een 10 tal minuutjes in een oven van 65 graden. Binnenin mogen ze gerust nog wat rozig en glazig blijven.

Kook de eiernoedels samen met  de brunoise van wortel, selder, prij, ui en een bouillonblokje.

Giet de eiernoedels af,  meng er net voor het opienen de stukjes rucola-salade doorheen en schik op een schaal.

Leg de zalmfilets op de eiernoedels en overgiet ze net voor het opdienen even met wat lichtgezouten gesmolten  boter.