Winkelen:

Boter

zachte graanmosterd met zaadjes

honing

Kalfsfond (ofwel wat gewone bouillon)

Tym – peper – zout

Eventueel wat zure room

*

Werkwijze:

Smelt een klontje boter – meng daarin een grote eetlepel graanmosterd en een eetlepel honing.

Laat alles even sudderen tot een homogene brij.

giet er 250 cc kalfsfond bij (gewone bouillon mag ook)

Eventueel wat thym, peper en zout volgens uw smaak.

Voor de binding meng er net voor het opdienen nog wat echte boter doorheen (of wat zure room)

Je kunt spareribs grillen op de barbecue maar  ik bereid spareribs bij voorkeur in de oven.

*

Winkelen:

Neem per persoon een sparerib van ongeveer 500 gram.

Lichte bruine suiker (kindersuiker)

Kruidenmengeling : zout, paprika, peper, koriander, Kurkuma, chili, gember, karwij, komijn, piment, foelie, venkel en kardemon

OFWEL: neem gewoon een kant en klare mengeling van satékruiden of zelfs kippenkruiden.

*

Voorbereiding:

Kruid de hele spareribs aan alle zijden met de kruidenmengeling.

Bestrooi daarna zeer royaal met lichtbruine suiker (kindersuiker).

Laat  liefst een ganse nacht rusten in de koelkast (of toch  minimaal 4 uur)

Haal de ribben 1/2 uur op voorhand uit de koelkast en dep ze droog met keukenpapier.

*

Werkwijze bij het braden:

Maak op voorhand een honingmengsel in deze verhouding :

2 eetlepels honing, 2 eetlepels zoete sojasaus (ketjap benteng manis) 1 eetlepel olie, 1 eetlepel mosterd.

Verwarm de oven tot 200 graden. (warme luchtoven 180 graden)

Plaats de spareribs in de oven op een braadschotel en laat 20 minuten aanbraden met de bolle kant naar boven.

Na 20 minuten haal ze even uit de oven en bestrijk aan alle zijden royaal met het honingmengsel.

Plaats de ribben weer in de oven met de bolle kant naar onder en laat nog ongeveer een 75 minuten garen op 75 graden.

Deze spareribs zijn een heerlijke en malse lekkernij.

]]> http://www.lekker-koken.be/recept/spareribs-van-de-chef/feed/ 0 http://www.lekker-koken.be/recept/stroganoffsaus-4/ http://www.lekker-koken.be/recept/stroganoffsaus-4/#comments Mon, 14 Sep 2009 11:01:26 +0000 admin http://www.lekker-koken.be/?p=152

Ingrediënten: 

2 uien - 1 rode paprika - 250 gram champignons - 2 teentjes knoflook - 

1 klein blikje tomatenpure - 1 koffielepel mosterd - 1 tot 2 klontjes suiker (naar smaak) - 

3 eetlepels olijfolie - 1 glaasje cognac - 10 druppels worchestershiresaus - 

1  blokje groentenbouillon - 200 cc room. 

*

Voorbereiding:

Snijd de champignons in plakjes – versnipper de ui en knoflook - snijd de paprika in stukken.  

Plet de bouillonblokjes tot poeder.

*

Werkwijze:

Fruit de ui samen met de knoflook aan in olijfolie. 

Doe er de plakjes champignons en stukken paprika bij en laat even stoven.  

Blus met een flinke scheut water, worchestershiresaus en groentenbouillon.

Tomatenpuree, mosterd en suiker toevoegen en laat even binden.

Breng extra op smaak met een glaasje cognac en wat room 

Eventueel naar eigen smaak nog wat zout en peper.

Ingrediënten:

• 6 repen pure chocolade of melk chocolade (150 gram) – melkchocolade geeft een lichtgekleurde mousse – kan desnoods zelfs met witte chocolade.
• 4 eieren
• 4 eetlepels suiker
• een snuifje zout
• Chocoladeschilfers en slagroom voor de garnering

*

Werkwijze:

• Hak de chocolade fijn en laat smelten (au bain marie maar het kan nog beter in een microwave).
• Roer de chocolade goed door elkaar tot een glad mengsel.
• Klop de eierdooiers met 2 eetlepels suiker en een snuifje zout tot een witte ruban (creme). Het is belangrijk dat je klopt tot het mengsel een bijna witte kleur heeft.
• Klop het eiwit met 2 eetlepels suiker tot sneeuw. Dit moet zo stijf zijn dat het in de pot blijft plakken.
• Meng de ruban onder het stijfgeklopt eiwit.
• Doe de gesmolten chocolade er bij en meng grondig.
• Doe de mousse in afzonderlijke coupes.
• Laat enkele uren opstijven in de koelkast.
• werk eventueel af met een toefje slagroom of bestrooi met chocoladeschilfers.

Rijstplakjes met sesamzaad en kokos

Winkelen: Kleefrijstbloem - Gemalen kokos - Sesamzaad - Witte kristalsuiker - Snuifje zout

We nemen ongeveer 200 gram kleefrijstbloem. We doen er wat water bij, een klein snuifje zout en mengen het tot een zachte kneedbare deeg. Dan pletten we het deeg tussen onze handpalmen tot plakjes van ongeveer 6 cm doormeter. Breng water aan de kook en kook de deegplakjes tot ze boven drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het kokende water en laat even uitlekken.

Rooster ondertussen twee grote soeplepels sesamzaad in een hete koekenpan tot het zaad licht bruin gaat kleuren. Doe het sesamzaad in een bord en meng het met 100 gram gemalen kokos en twee eetlepels witte suiker.

Wentel de rijsplakjes in het mengsel en dien op.

Olijfolie

1 kg rijpe tomaten (romatomaten)

1 bosje verse basilicum

150 gram in blokjes gesneden spek

1 grote ui

1 rode chili peper

3 eetlepels tomatenketchup

3 teentjes knoflook

groentenbouillon

gemalen kaas bij het opdienen (vb Parmezaan)

pasta (penne).

Eventueel voor de garnering: gehakt of gehaktballetjes, stukjes kip, scampi of stukjes vis enz…

*

Voorbereiding:

Ui en knoflook fijnhakken.

De tomaten fijn hakken tot moes.

Chilipeper fijn snijden (zonder de zaadjes)

*

Werkwijze:

De ui en de knoflook aanfruiten in olie. Laat ongeveer 10 minuutjes zachtjes garen.

Doe er de in blokjes gesneden tomaten, de fijngehakte chilipeper (zonder pitjes), ketchup en groentenbouillon bij.

Laat 30 minuten stoven.

Doe er daarna de verse basilicum bij.

Laat nog 5 minuten rusten voor het opdienen.

Meng bij de saus: versgekookte penne of een andere pastasoort. Bestrooi bij het opdienen met gemalen kaas (parmezaan, ementhal, gruyere).

Tip:

Garneer het bord met op voorhand gegaard gehakt of gehaktballetjes, stukje vlees, scampi of vis.

Ingrediënten:

Hazenrug, peper, zout, ananassap, frambozenazijn, knoflook, laurier, citroentijm, veenbessenconfituur, verse veenbessen, porto, room. groentenbouillon.

Werkwijze:

Eerst en vooral gaan we de haas een nachtje marineren in ananassap (mag uit een fles of blik zijn) + wat frambozenazijn + een knoflookteentje + enkele blaadjes laurier en wat citroentijm.

Droog ’s anderendaags dehazenrug volledig droog met keukenpapier.

Kruid de haas met zout en peper en laat 20 minuten rusten.

Verwarm uw oven tot 180 graden.

Doe boter in een gewone pan (dus niet antikleef) en verwarm tot ze niet meer schuimt en licht bruin wordt. Bak de haas 2,5 minuut aan beide zijden.

Leg de hazenrug in een ovenschotel, dek af met aluminiumfolie en plaats nog 10 à 12 minuten in de hete oven. (het vlees moet nog rozé zijn van binnen)

Maak het aanbaksel van de pan los met wat porto, groentenbouillon een eetlepel veenbessenconfituur en wat room.

Laat de saus even inkoken. Proef en breng eventueel nog meer op smaak.

Doe bij de saus net voor het opdienen wat veenbesjes en roer er een klompje boter doorheen.

De hazenrug in schijfjes snijden  en naperen met saus alvorens op te dienen.

Ook als hoofdgerecht mogelijk 

Winkelen:       vidékorfjes

                        150 gram gehakt (gemengd varken-kalf)

                        1/2 kg kippenfilet

                        200 cc room

We maken gehaktballetjes van gemengd gehakt (varken-kalfs) waarin we wat chapelure hebben gemengd en koken die gaar in 500 cc water. We halen de gehaktballetjes uit het water en koken daarna in datzelfde water een dubbele kippenborsfilet die we vooraf in stukjes hebben gesneden. We halen het kippenvlees uit het water en laten de saus inkoken tot de helft en brengen ze op smaak met een kippenbouillonblokje.

We doen er 200 cc room en 250 gram champignons bij, laten even koken en dikken de saus aan met beetje maïzenaroux. De saus moet nog wat vloeibaar zijn. We doen er het vlees en de gehaktballetjes bij. Net voor het opdienen kloppen we enkele eierdooiers en mengen die al roerend onder de bijna kokende saus. Zo, de ragout is klaar om de korfjes te vullen.

We hebben ondertussen vidékorfjes opgewarmd in de hete oven ( zeker geen magnetron gebruiken voor bladerdeeg) en vullen die met de ragout.

Let wel op dat je een koninginnehapje als voorgerecht niet te groot maakt en er voldoende tijd verloopt tussen dit voorgerecht  en het hoofdgerecht.

Je kunt een koninginnehapje natuurlijk ook perfect serveren als hoofgerecht. Meestal wordt als hoofdgerecht alleen de ragout opgediend versierd met fleurons (halve maantjes van bladerdeeg).

Winkelen:

• 1 tot 1,5 kilo asperges (tamelijk dikke)
• 5 eieren
• 150 gram zachte boter
• 1 citroen
• 1 bosje peterselie
• 4 plakken Gandaham (of gekookte ham, gerookte zalm of heilbot)
• Eventueel wat bieslook als garnituur

Bereiding:

• - Voor vier personen schillen we 1 tot 1,5 kilo asperges en koken deze in 12 minuutjes gaar in licht gezouten water.
• - Ondertussen hebben we vier eieren hard gekookt.
• - De eieren fijnhaken, de eiwitten en eidooiers gescheiden houden.
• - Peterselie fijn hakken.

De saus maken:

• - Neem 15 eetlepels kookvocht van de asperges en zet op een zacht vuurtje.
• - Meng er ongeveer 200 gram echte boter in stukjes doorheen en verwarm al roerend tot een binding ontstaat.
• - Zodra de binding tot stand komt mengen we er de gepraktje eiwitten, eigelen en peterselie onder.
• - Breng op smaak met enkele wat citroensap,  zout, peper en nootmuskaat. De saus is klaar.
• - De asperges op een bord schikken en aan gedeeltelijk bedekken met de saus
• - Afwerken met enkele reepjes Gandaham of gekookte ham en een blaadje peterselie of enkele stengels bieslook.

Tip:  in plaats van ham kan ook een garnituur van een plakje gerookte zalm of heilbot.

Kan zowel als hoofd- of als voorgerecht.

Winkelen:       Heel konijn

                        Zout en peper

                        Gemalen komijn

                        3 uien

                        Pakje gedroogde pruimen

Laat een heel konijn door de slager in stukken snijden of koop een gesneden konijn in de supermarkt. Kruid het vlees met zout en peper, bak de stukken in boter tot ze licht bruin zijn. Haal het vlees uit de pot en laat het even rusten. Doe in de pot drie grote gesnipperde uien en bak deze tot ze beginnen te kleuren. Nu mag het vlees er weer bij en ook de helft van een pakje gedroogde pruimen. Doe er een snuifje gemalen komijn bij. Zet alles tot bijna onder water en laat drie kwartier stoven. De andere helft van het pakje pruimen mag er nu ook bij. Proef van de saus en doe er eventueel nog wat zout en peper bij. Laat nog 10 minuutjes stoven op een zacht vuurtje.

Tip:   Opdienen met gekookte aardappelen of frieten.