* You are viewing Posts Tagged ‘kip’



Bloemkoolbladeren met kip

Bloemkoolbladeren belanden meestal, ten onrechte, bij het keukenafval.

Wist je echter dat je met die bladeren zeer smaakvolle gerechten kunt  bereiden ?zalm-paksoi

Je kunt ze vergelijken met paksoi maar ze zijn wel veel smaakvoller en goedkoper dan deze laatste.

Winkelen:

- een bloemkool

- 1 bosje pijpajuin

- 1 teentje knoflook

- 1 grote zoete ui (gewone ui mag ook)

- 4 tomaatjes

- Oestersaus – peper – zout – maïzena zetmeel – arachideolie

- 1 dubbele kippenfilet

 

Voorbereiding:

- De buitenste bladeren zijn meestal wat te hard, gebruik dus vooral de binnenste. (maar vergeet niet de bloemkool te bewaren voor later)

- Snijd de bladeren in schuine stukjes van ongeveer  4 cm breed.

- snijd de ui in twee en daarna in sliertjes.

- het knoflookteentje fijnhakken ofwel pureren.

- Snijd 4 pijpajuinen schuin in stukjes van 4 cm

- snijd de kipfilet in dunne blakjes (5 mm)

- snijd de tomaatjes in 4

 

werkwijze:

Kruid de kip met peper en zout

Meng een liter water met een volle eetlepel maïzena en breng aan de kook.

Als het water kookt doe er de kip bij en laat pocheren (net onder het kookpunt) tot ze  zacht en gaar is.

Haal de kip uit het water – bewaar het aangedikte water.

Verwarm arachide-olie en bak daarin de ui en de knoflook tot deze beginnen te kleuren.

Doe de bloemkookbladeren er bij laat even bakken.

Doe er dan een beetje van het water bij en laat braiseren tot de groenten beetgaar zijn.

Na enkele minuten doe je er de tomaatjes, de pijpajuintjes en de gekookte kip bij.

Overgiet met oestersaus en nog wat water en laat even aandikken (eventueel met nog wat maïzena)

Indien nodig op smaak brengen met wat peper en zout.

 

Dit gerechte smaakt heerlijk bij rijst, couscous of frietjes.

Typ: je kunt de kip ook vervangen door scampi, garnalen, spek enz…

 

 

 

 

 

Wat koop je bij de poelier


Kenmerken van pluimvee en tam konijn

Kip, kalkoen, tamme gans, tamme eend, kwartel en parelhoen noemen we pluimvee of ook wel tam gevogelte. Daarnaast kennen we nog tamme duif, struisvogel en tam konijn.

Kip

Bekend als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’. Het vlees is eiwitrijk, vetarm en fijn van smaak. U kunt kip kopen als piepkuiken, braadkip (maïs en/of scharrel) poularde, in verschillende gewichten die variëren tussen 300 en 1.800 gram. Maar u kunt bij uw poelier ook terecht voor makkelijk te bereiden kipdelen als kippenborstfilet, kippenbout, kippenpoot, kipdrumstick, kipkarbonade, kippendij en kippenvleugels.

Kalkoen

Kalkoenborstvlees zonder vel is eiwitrijk en heeft een laag vetgehalte. Het vlees is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en heeft een grove structuur. Kalkoenborstvlees vraagt een zorgvuldige bereiding om het ‘droog’ worden te voorkomen. Kalkoenpootvlees is grover van structuur, donkerder van kleur en verlangt een langere bereidingstijd. Net als kip moet kalkoen altijd gaar worden geserveerd.

Ook kalkoen kan in zijn geheel gebraden worden. Doordat een kalkoen veel groter is dan een kip is het vaak veel makkelijker om te kiezen voor een kalkoenfilet, haasje, fricandeau, schnitzel, oester, biefstuk of medaillon.

Parelhoen

Parelhoenvlees is een slanke pluimveesoort. Het fijne pluimveevlees is uiterst vetarm, eiwitrijk en leverancier van mineralen en vitamines van het B-complex. De smaak wordt door menigeen omschreven als fijn: ‘tussen kip en fazant’. 
Naast hele parelhoenders biedt de poelier veel parelhoenfilet aan. Een parelhoen heeft een hoog borstbeen en een vrij ronde rug. De kleur van het vlees en het vel is oranje-gelig. Dat is mede te danken aan het caroteenhoudende voer. Het panklare gewicht ligt tussen 900 en 1.100 gram; de bereidingstechnieken en -tijden zijn vergelijkbaar met die van een hele kip. De poelier verkoopt ook borstfilet en bouten.

Tamme eend

Door de beschermende vetlaag is eend een vleessoort die veel energie levert door het aanwezige vet. Bij de bereiding van bijvoorbeeld eendenfilet (magret de canard), is het altijd aan te raden om de huid kruislings in te snijden tot aan het vlees, om tijdens het bakken het vet eruit te laten lopen. Er resteert dan een knapperig laagje dat samen met het vlees een optimale smaakbeleving geeft. Het panklare gewicht van hele eenden varieert tussen 1.500 en 2.500 gram. De smaak is erg fijn en niet uitgesproken. Daardoor er zijn talloze culinaire variaties mogelijk. Naast hele eenden levert de poelier ook eendenfilets, eendenbouten en eendenrollades.

Tamme gans

Net als eend heeft gans een beschermende vetlaag die veel energie levert. 
De gans wordt meestal vóór de bereiding opgevuld (met goudrenetten, kastanjes of zuurkool) en in zijn eigen vet in de oven gebraden. Het panklare gewicht begint vanaf 1.500 gram en de braadtijd is ongeveer 2 tot 2½ uur, afhankelijk van het gewicht en leeftijd. Ook is de borstfilet van de tamme gans verkrijgbaar, die op dezelfde wijze als die van tamme eend bereid kan worden.

Kwartel

De kwartel is de kleinste vogel onder het pluimvee. Een kwartel weegt tussen de 150 en 200 gram. Vanwege het gewicht worden voor een hoofdgerecht twee kwartels per persoon gerekend. De braadtijd is 15 tot 20 minuten en 20 tot 25 minuten voor gevulde exemplaren.
Kwartel kan op dezelfde manier worden bereid als patrijs, omwikkeld met een lapje vetspek, gewikkeld in een druivenblad en gebraden.

Tamme duif

Het vlees van jonge duiven is zeer smakelijk en fijnvezelig; het vlees van oudere duiven is vaak taai en vraagt een langere bereidingstijd (soep, ragout of stoofgerechten).
Het panklare gewicht is ongeveer 300 tot 400 gram en jonge duiven worden vaak in het geheel aangeboden. Oudere duiven worden in delen aangeboden en kunnen gebruikt worden voor de soep. De braadtijd van een hele duif in de oven is ongeveer 20 tot 25 minuten.

Struisvogel

Het vlees van de struisvogel heeft een grove structuur en is donkerrood van kleur. Het vlees lijkt op ossenhaas of wild. De smaak van struisvogelfilet/biefstuk is echter ‘niet wild’ te noemen. Het vlees is uiterst mals, zoet en mager en vraagt een korte bereidingstijd.

Struisvogel is een ‘vreemde eend in de bijt’. Het valt niet onder pluimvee, maar onder de categorie ‘gekweekte loopvogels’. De struisvogel is de op één na grootste loopvogel ter wereld (2½ meter hoog), gewicht 100 tot 150 kg. Van het vlees wordt struisvogelfilet/biefstuk/steak gesneden.

Tam konijn

Tam konijn hoort niet tot de categorie pluimvee. Maar het is wel een ‘tamme’ variant binnen het assortiment van de poelier, vandaar dat we deze hier kort noemen. Het tamme konijn stamt hoogstwaarschijnlijk af van het wilde konijn; er zijn diverse rassen. Van een groot ras als Vlaamse reus van 6 kg tot de kleinere Hollander van 1½ tot 2½ kg. Tam konijn wordt in het geheel – vanaf 800 gram – of in delen (steeds vaker) aangeboden. Daartoe behoren de rug, voorlopers en de achterbouten.

Kenmerken: blank vlees met voedingswaarde die ongeveer overeenkomt met kip met vel.

Smaakverschillen wild en tam

Ganzen, eenden, duiven en konijnen zijn in ‘wilde’ en ‘tamme’ variant verkrijgbaar. 
Het smaakverschil tussen wilde en tamme dieren heeft echter niets te maken met de omstandigheden waaronder de dieren geleefd hebben.

De tamme varianten zijn heel andere diersoorten, die speciaal gekweekt zijn. Of uw voorkeur uitgaat naar wild of tam moet u dus vooral zelf bepalen. Over het algemeen is de wilde variant meer aromatisch van smaak.

Stroganoffsaus



Ingrediënten: 

2 uien - 1 rode paprika - 250 gram champignons - 2 teentjes knoflook - 

1 klein blikje tomatenpure - 1 koffielepel mosterd - 1 tot 2 klontjes suiker (naar smaak) - 

3 eetlepels olijfolie - 1 glaasje cognac - 10 druppels worchestershiresaus - 

1  blokje groentenbouillon - 200 cc room. 
*
Voorbereiding:

Snijd de champignons in plakjes – versnipper de ui en knoflook - snijd de paprika in stukken.  

Plet de bouillonblokjes tot poeder.

*

Werkwijze:

Fruit de ui samen met de knoflook aan in olijfolie. 

Doe er de plakjes champignons en stukken paprika bij en laat even stoven.  

Blus met een flinke scheut water, worchestershiresaus en groentenbouillon.

Tomatenpuree, mosterd en suiker toevoegen en laat even binden.

Breng extra op smaak met een glaasje cognac en wat room 

Eventueel naar eigen smaak nog wat zout en peper.

Koninginnehapje

 

Ook als hoofdgerecht mogelijk

Winkelen:

vidékorfjes

150 gram gehakt (gemengd varken-kalf)

1/2 kg kippenfilet

300 cc room

Boter een bloem

Werkwijze:

Maak op voorhand een roux van boter en een eetlepel bloem.

Maak gehaktballetjes van gemengd gehakt (varken-kalfs) waarin we wat paneermeel hebben gemengd.

Kook de balletjes gaar in 500 cc water. (Wanneer ze bovendrijven zijn ze gaar). Bewaar het water.

Snijd de kippenborsfilet in stukjes en kook deze in hetzelfde water van de balletjes.

Haal het kippenvlees uit het water en laat inkoken tot minder dan de helft en brengen op smaak met een kippenbouillonblokje.

Doe daarbij 200 cc room en 250 gram champignons.

Laat even koken en dik de saus aan beetje bij beetje door de roux toe te voegen. De saus moet nog wat vloeibaar blijven.

Doe het vlees en de gehaktballetjes erbij.

Net voor het opdienen kloppen we enkele eierdooiers samen met 100 cc room en doen dat al roerend onder de bijna kokende saus.

We hebben ondertussen vidékorfjes opgewarmd in een hete oven (Warm bladerdeeg NOOIT op in een magnetron).

Vul de korfjes met de ragout.

Let wel op dat je een koninginnehapje als voorgerecht niet te groot maakt en dat er voldoende tijd verloopt tussen dit voorgerecht  en het hoofdgerecht.

Je kunt een koninginnehapje natuurlijk ook perfect serveren als hoofdgerecht, versier de ragout dan met fleurons (halve maantjes van bladerdeeg) in plaats van in korfjes.

Gentse waterzooi

Winkelen:

  • 1 braadkip (maiskip), in stukken gesneden
  • 2 uien
  • 4 wortels
  • 3 preien
  • 3 takjes groene selder
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 middelgrote aardappelen
  • Verse peterselie
  • Verse kervel
  • enkele blaadjes laurier
  • tym
  • 1,5 l water,
  • 200 cc vole room
  • 3 eidooiers
  • zout, peper, nootmuskaat

Werkwijze:

Snijd de kip in stukken en leg ze op de bodem van een grote kookpot.

Bedek de kip met aromaten:  2 wortels, 1 prei, 1 ui, 2 knoflookteentjes, 2 stukjes selder (alles in grove stukken gesneden)

Kruid met peper en zout, noodmuskaat, 1 blaadje laurier, wat tym, 2 teentjes knoflook, een plukje kervel en peterselie.

Zet onder water en laat een uur zachtjes koken met gesloten deksel. Haal de stukken gare kip er uit, zeef de bouillon en laat hem afkoelen. De meegekookte aromaten gebruiken we niet meer. Schep het vet van de afgekoelde bouillon.

Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze beetgaar.

Snijd de overige groenten als garnituur (wortelen, selder, prei) in julienne reepjes van 5 cm.

Breng de bouillon aan de kook met de groentengarnituur.

Maak een liaison van 3 losgeklopte eidooiers + de room

Doe er de kip, aardappelen, fijngehakte kervel en peterselie bij en breng tot het kookpunt.

Wanneer alles begint te koken giet je er de liaison bij tot je ziet dat de saus bindt.

Dien op in soepborden en overgiet royaal met de saus (soep).


Vroeger werd waterzooi  vooral klaargemaakt met riviervis. Momenteel is dat soort vis, om gezondheidsreden, niet meer bruikbaar. Daarom maakt men Gentse waterzooi kip.

In Oostendse waterzooi gebruikt men echter zoutwatervis.

Couscous

 

Winkelen:       250 gr vlees per persoon (lams, kip, kalkoen, rund naar keuze)

 

                        Olijfolie

 

                        3 grote wortelen

 

                        3 teentjes knoflook

 

                        200 gr groene boontjes

 

                        1 rode en 1 groene paprika

 

                        Radijsjes (of een rammenas)

 

                        Gedroogde pruimen

 

                        100 gr cashewnoten

 

                        200 gr couscous per persoon

 

 

 

Niets is zo eenvoudig te maken als een lekkere couscous. Je kunt een couscous bereiden met schaap, kip of rund. In principe gebruiken we geen varkensvlees omdat het gerecht  traditioneel meestal gegeten wordt door de moslims.

 

We hebben ongeveer een kilo vlees nodig voor 4 personen. Als groente nemen we enkele wortelen, een ui, drie teentjes knoflook, 200 gr groene boontjes, een rode en groene paprika, radijsjes of een stuk rammenas, gedroogde pruimen en ik zelf doe er meestal wat cashewnoten bij. Met de groenten kun je ook naar eigen smaak variëren.

 

Snijd het vlees en de groenten en tamelijk grote stukken en kruid het met zout.

 

Braad het vlees aan in olijfolie in een hoge pot. Doe er daarna de groenten bovenop.

 

We kruiden met een volle dessertlepel van elk van volgende kruiden:

 

Kurkuma, gemalen zwarte peper, gemalen komijn, paprikapoeder.

 

Overgieten met wat water en laat drie kwartier stoven. Tegen het einde van de gaartijd de saus een klein beetje aandikken met aardappelzetmeel.

 

De couscous korrels die je in de winkel koopt zijn meestal voorgekookt. Kijk in ieder geval steeds even naar de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Je giet er kokend water over en laat ze dan een vijftal minuten zwellen. Even omroeren en ze zijn klaar. Schep de couscous in en diep bord en doe er groenten, vlees en saus over.

 

 

Gefileerde kippenbout

 

Winkelen:       Onderboutjes (3 per persoon)

 

                         Kruiden (voor spare-ribs)

 

                         Boter

 

 

We nemen onderboutjes omdat die gemakkelijk te fileren zijn.

 

Maak overlangs een inkeping met een scherp mes en verwijder het been uit de boutjes (dat vraagt enige oefening).

 

Je houdt een plat stuk vlees over (een soort steak) met aan een kant vlees en aan de andere kant vel (doe dat vel vooral niet weg).

 

Kruid de boutjes minimaal een uur op voorhand met spare-ribs kruiden of speciale kipkruiden.

 

Bak de boutjes in olie eerst aan de velkant tot deze krokant is. Daarna nog even aan de vleeskant.

 

De boutjes zijn heerlijk en gelijken nauwelijks nog op kip.

Je kunt ze eventueel opdienen met allerlei sausen.

 

Tip: heerlijk met sinaasappelsaus  -  kerriesaus  of champinonroomsaus.

 

Gebraden kippenvleugels

Winkelen:       5 kippenvleugeltjes per persoon

 

                        Zout, peper, nootmuskaat, kerriepoeder

 

                        Boter

 

                        1 ui

 

                        2 teentjes knoflook

 

                        1 appel

 

                        Room

 

 

 

Natuurlijk kun je dit gerecht ook met kippenboutjes maken maar kippenvleugeltjes zijn bijzonder lekker en gemakkelijk klaar te maken in een gewone platte pan met deksel.

 

Kruid de kippenvleugeltjes met zout, peper, nootmuskaat en wat kerriepoeder en laat dat een kwartiertje rusten. Neem een plastiek zak en doe er twee lepels bloem in. Doe de kippenvleugeltjes in de zak en rutsel dit alles goed doorheen zodat de bloem langs alle kanten aan het vlees plakt.

 

Bak de vleugeltjes bruin in boter. Voeg er een fijngesneden ui, twee teentjes knoflook, een fijngesneden appeltje en een scheutje water bij. Laat dit alles een half uurtje sudderen. Proef of alles goed op smaak is en voeg er eventueel nog wat zout bij.

 

 

Tip:     lekker met gekookte pandanrijst of met gebakken bami.