Lekker Koken

Eiwit tot sneeuw kloppen

Het wit van een kippenei is grotendeels water en eigenlijk maar ogeveer 13 % eiwitten. Opgeklopt eiweit kan een schuimige massa worden die wel 7 tot 8 keer groter is dan zijn oorspronkelijke volume.
Doordat stijf geklopt eiwit uitzet bij verhitting (groter volume) wordt het vaak gebruikt om deeg te doen rijzen in de oven.

Eiwitten stijf kloppen is echter niet eenvoudig. Het belangrijkste is dat er geen spoor van vet mag aanwezig zijn.

*

Waarop moet je letten:

• Gebruik altijd verse eieren!!!
• Eigeel bevat veel vet.
• Er mag daarom geen spatje eigeel in het eiwit zitten.
Als de dooier breekt, kun je het eiwit niet meer gebruiken om stijf te kloppen.
• Gebruik 3 kommen als je meer dan 1 eiwit moet splitsen. Een kom voor eiwitten, een kom voor eigelen en een kom waarin je het eiwit verzamelt van het ei waar je op dat moment mee bezig bent.
• Aan de eischaal hangt vaak ook wat vet. Dus zeker geen stukje eischaal bij het eiwit laten.
• De kom waarin je het eiwit zal stijfkloppen kan vet bevatten. Maak ze dus grondig schoon.
• Om 100 % zeker te zijn, kan je de binnenkant van de kom inwrijven met een halve citroen of met een keukenpapiertje gedrenkt in azijn.
• Ook de garde en de mixer moeten absoluut vetvrij zijn.
• Met een garde moet je heel veel geduld en ondervinding hebben om het eiwit stijf te kloppen.
• Zet de mixer in de hoogste stand en klop tot je de kom kan omkeren zonder dat het eiwit er uit valt.
• Gebruik geklopt eiwit zo snel mogelijk.