Lekker Koken

Stoofvlees is een typisch oud-vlaams gerecht dat, spijtig genoeg, in de meeste frituren en meeneemrestaurants tot een fastfood product is gedegradeerd.

Toch is stooflees, indien deskundig bereid, een fantastisch lekker gerecht.

Koop, indien mogelijk vlees met een vetrandje (nekvlees – endvogel – riblappen)

*

Ingrediënten:

1 kg rundvlees (250 gram per persoon)

1 teentje knoflook

1 ui

boter

kruiden (peper, zout, tym, laurier)

tarwebloem

Een boterham besmeerd met mosterd

1 flesje trappistenbier

*

Voorbereiding:

Haal het vlees minstens een half uur voor de bereiding uit de koelkast.

Snijd het vlees in (niet te kleine) stukken.

Kruiden met peper en zout en bestuif aan alle kanten met tarwebloem.

Laat een kwartiertje rusten.

Versnipper de knoflook en de ui.

*

Bereiding:

Smelt 200 gram boter in een brede sauteerpan tot beurre-noisette (lichtbruin).

Bak de stukken aan alle zijden lichtbruin.

Doe er de ui, knoflook, wat tym en 3 blaadjes laurier bij.

Bevochtig alles met een flesje trappistenbier en laat minimum 2 tot 3 uur zachtjes stoven met een deksel erop.

Roer af en toe eens om.

Leg er de laatste 60 minuten een boterham besmeerd met mosterd bij.

*

Stoofvlees is heerlijk bij frieten maar past net zo goed bij brood.

Het is ook heerlijk bij gekookte aardappelen met rode kool, bloemkool, princesseboontjes enz…

Winkelen:

Boter

zachte graanmosterd met zaadjes

honing

Kalfsfond (ofwel wat gewone bouillon)

Tym – peper – zout

Eventueel wat zure room

*

Werkwijze:

Smelt een klontje boter – meng daarin een grote eetlepel graanmosterd en een eetlepel honing.

Laat alles even sudderen tot een homogene brij.

giet er 250 cc kalfsfond bij (gewone bouillon mag ook)

Eventueel wat thym, peper en zout volgens uw smaak.

Voor de binding meng er net voor het opdienen nog wat echte boter doorheen (of wat zure room)

Spareribs is varkensvlees met veel bot. Bij de juiste bereiding zijn spareribs een sappige lekkernij.

Je kunt spareribs grillen op de barbecue maar  ik bereid spareribs bij voorkeur in de oven.

*

Winkelen:

Neem per persoon een sparerib van ongeveer 500 gram.

Lichte bruine suiker (kindersuiker)

Kruidenmengeling : zout, paprika, peper, koriander, Kurkuma, chili, gember, karwij, komijn, piment, foelie, venkel en kardemon

OFWEL: neem gewoon een kant en klare mengeling van satékruiden of zelfs kippenkruiden.

*

Voorbereiding:

Kruid de hele spareribs aan alle zijden met de kruidenmengeling.

Bestrooi daarna zeer royaal met lichtbruine suiker (kindersuiker).

Laat  liefst een ganse nacht rusten in de koelkast (of toch  minimaal 4 uur)

Haal de ribben 1/2 uur op voorhand uit de koelkast en dep ze droog met keukenpapier.

*

Werkwijze bij het braden:

Maak op voorhand een honingmengsel in deze verhouding :

2 eetlepels honing, 1 eetlepel zoete sojasaus (ketjap benteng manis) 1 eetlepel olie, 1 eetlepel mosterd.

Verwarm de oven tot 200 graden. (warme luchtoven 180 graden)

Plaats de spareribs in de oven op een braadschotel en laat 20 minuten aanbraden met de bolle kant naar boven.

Na 20 minuten haal ze even uit de oven en bestrijk aan alle zijden royaal met het honingmengsel.

Plaats de ribben weer in de oven met de bolle kant naar onder en laat nog ongeveer een 75 minuten garen op 75 graden.

Deze spareribs zijn een heerlijke en malse lekkernij.

Mignonnettes worden versneden uit de rugspier van een varken. Het is een zeer mager maar toch smaakvol stukje vlees.

Ze worden bij voorkeur ongeveer 2 cm dik versneden.

*

Winkelen:

1 varkensmignonette per persoon

boter

peper en zout

voor de saus:

graanmosterd, honing, bouillon, zure room, tym

*

Voorbereiding:

Op voorhand kruiden met peper en zout.

*

Werkwijze:

De boter verwarmen tot beurre noisette.

De aanbaktijd kort houden.

in de pan dichtschroeien en nadien op een zacht vuurtje nog 2,5 minuten aan beide kanten laten garen.

Mignonettes mogen eventueel nog een klein beetje rozé zijn.

*

Mosterdsaus:

deglaceer de braadpan met bouillon – meng daarin een grote eetlepel graanmosterd (met zaadjes) en een eetlepel honing.

Laat alles even sudderen tot een homogene saus.

Eventueel wat thym en extra peper voor de smaak.

Voor de binding meng er net voor het opdienen wat echte boter doorheen (dat kan eventueel ook met wat zure room)

*

Dit gerecht is overheerlijk met kool- of wortelpuree .

ingrediënten:

4 eetlepels olie

1 eetlepel kerriepoeder

2 eetlepels tarwebloem

1 blokje kippenbouillon

0,3 liter water (of melk)

*

Voorbereiding:

Plet het bouillonblokje tot poeder.

*

Werkwijze:

Verwarm wat olie en bak daarin lichtjes het kerriepoeder.

Voeg de tarwebloem bij de kerrie en laat deze roux garen.

Haal van het vuur

Blus met water (of melk) en breng op smaak met de bouillon

Ingrediënten:

2 uien - 1 rode paprika - 250 gram champignons - 2 teentjes knoflook - 

1 blikje tomatenpure - 1 koffielepel mosterd - 1 tot 2 klontjes suiker (naar smaak) - 

3 eetlepels olijfolie - 1 glaasje cognac - 10 druppels worchestershiresaus - 

 1 tot 2 blokjes groentenbouillon - 200 cc room.

*

Voorbereiding:

Snijd de champignons in plakjes – versnipper de ui en knoflook - snijd de paprika in stukken. 

Plet de bouillonblokjes tot poeder.

*

Werkwijze:

Fruit de ui samen met de knoflook aan in olijfolie. 

Doe er de plakjes champignons en stukken paprika bij en laat even stoven. 

Blus met een flinke scheut water, worchestershiresaus en groentenbouillon.

Tomatenpuree, mosterd en suiker toevoegen en laat even binden.

Breng extra op smaak met een glaasje cognac en wat  room.

Het haasje wordt versneden uit de varkensrug en is het mooiste stukje van het varken. Het is mager en bevat veel eiwitten.

Hoeveel heb je nodig ?

150 gr per persoon. Ongeveer 1 haasje per 2 personen. Het gewicht van 1 haasje schommelt tusen 250 en 300 gr

*

Winkelen:

1 varkenshaasje per 2 personen

Peper en zout

Echte boter voor het aanbraden.

*

Voorbereiding:

Kruid met peper en zout.

De punt aan het uiteinde vouw je best naar binnen en steek het vast met een prikker of bind het vast met rolladetouw. Het haasje is dan overal even dik en de punt droogt niet uit.

*

Werkwijze:

Bak het haasje 2 minuten aan beide zijden in echte beurre noisette.

Plaats het haasje nog 7 minuten in een hete oven van 180°.

Haal het haasje uit de oven en laat nog 5 minuten rusten onder aluminiumfolie alvorens het vlees aan te snijden.

Varkenshaasje is het lekkerst als het nog een beetje rosé is.

Custardpuddinkje, dat op lage temperatuur in de oven gebakken wordt in een warmwaterbad.

Het kan in een grote soufflévorm, of in afzonderlijke soufflépotjes.

*

Ingrediënten (voor 4 personen):

100 gram suiker

3 eierdooiers

3 eieren

2 zakjes vanillesuiker

1 snuifje zout

3,5 dl volle melk (of room)

*

Werkwijze:

Maak een caramelsaus:

Verhit de suiker (zonder water en zonder roeren) in een pan met dikke bodem.

Als de suiker begint te smelten moet je het vuur verminderen, want caramel wordt gemakkelijk te donker en dan is hij bitter van smaak.

De caramel is klaar wanneer hij een mooie caramelkleur heeft.

Haal de pan van het vuur, en dompel met de bodem in koud water om het koken te stoppen.

Voeg er een paar eetlepels water bij, en roer tot een stroop.

Beboter de wanden van de soufflevorm, en giet op de bodem een laagje caramel.

Maak de custard:

Meng de eieren, de dooiers, vanillesuiker en zout door elkaar.

Breng de melk aan de kook en voeg ze al roerend aan de eieren toe (niet omgekeerd want dan krijg je klonters).

Doe dit mengsel zonder nog te roeren in de soufflévorm.

Zet de vorm in een grotere vuurvaste schaal:

Schenk kokend water in de schaal, tot iets onder de bovenrand van de soufflevormvorm. Dek af (met een deksel of met aluminiumfolie), en zet 45 minuten in een oven van 180 graden.

Test met een breinaald of de pudding droog en gaar is

Laat de pudding afkoelen en stort hem op een platte schaal.

De caramel loopt er als een saus overheen.

Eiwit tot sneeuw kloppen

Het wit van een kippenei is grotendeels water en eigenlijk maar ogeveer 13 % eiwitten. Opgeklopt eiweit kan een schuimige massa worden die wel 7 tot 8 keer groter is dan zijn oorspronkelijke volume.
Doordat stijf geklopt eiwit uitzet bij verhitting (groter volume) wordt het vaak gebruikt om deeg te doen rijzen in de oven.

Eiwitten stijf kloppen is echter niet eenvoudig. Het belangrijkste is dat er geen spoor van vet mag aanwezig zijn.

*

Waarop moet je letten:

• Gebruik altijd verse eieren!!!
• Eigeel bevat veel vet.
• Er mag daarom geen spatje eigeel in het eiwit zitten.
Als de dooier breekt, kun je het eiwit niet meer gebruiken om stijf te kloppen.
• Gebruik 3 kommen als je meer dan 1 eiwit moet splitsen. Een kom voor eiwitten, een kom voor eigelen en een kom waarin je het eiwit verzamelt van het ei waar je op dat moment mee bezig bent.
• Aan de eischaal hangt vaak ook wat vet. Dus zeker geen stukje eischaal bij het eiwit laten.
• De kom waarin je het eiwit zal stijfkloppen kan vet bevatten. Maak ze dus grondig schoon.
• Om 100 % zeker te zijn, kan je de binnenkant van de kom inwrijven met een halve citroen of met een keukenpapiertje gedrenkt in azijn.
• Ook de garde en de mixer moeten absoluut vetvrij zijn.
• Met een garde moet je heel veel geduld en ondervinding hebben om het eiwit stijf te kloppen.
• Zet de mixer in de hoogste stand en klop tot je de kom kan omkeren zonder dat het eiwit er uit valt.
• Gebruik geklopt eiwit zo snel mogelijk.

Bruschetta is eigenlijk een kleine pizza, gemaakt van brood.

Het kan op allerlei wijzen gemaakt worden. Bruchetta met champignons, bruchetta met tonijn, bruchetta met salami, bruchetta met hesp, bruchetta met ananas enz…

*

Winkelen:

kleine ciabatta broden

tomaten

mozarella

knoflook

olijfolie

verse basilicum

peper en zout

*

Voorbereiding:

Snijd de ciabatta broden in twee zodat je twee open helften hebt.

Bestrijk met een teentje knoflook en besprenkel met olijfolie.

Plaats onder de gril tot de broodjes krokant worden.

*

Werkwijze:

Snijd de tomaten in stukjes en beleg er de ciabatta mee.

Bestrooi met wat gehakte basilicim

Bedek overvloedig met blokjes mozarella.

Kruid met wat zout en peper en plaats onder de gril tot de mozarella smelt en licht begint te kleuren.

Deze bruschetta kun je eventueel serveren als bijgerecht bij pasta maar het kan ook als hoofdgerecht.