* You are viewing the archive for the ‘Zonder rubriek’ Category



Pistolets

Ingrediënten:

– 500 gram witte tarwebloem (voor ongeveer 15 pistolets)

– 275 g lauw water

– 22 g droge gist    (ofwel 40 gram verse gist oplossen in water)

– 8 g zout

– 30 g broodverbeteraar (Aveve)

– 10 g suiker

– 30 gram zachte echte boter

Werkwijze:

– Meng de bloem met de droge gist, broodverbeteraar, suiker en boter en maak een kuiltje in het midden.

– Strooi het zout aan de zijkant

– giet het lauwe water in het kuiltje

– Kneed het deeg gedurende minstens 15 minuten tot het niet meer kleeft.

– laat 20 minuten rijzen en kneed daarna opnieuw

– Verdeel in porties van ongeveer 60 g en bol die op tot ronde bolletjes.

– leg ze op een ingeoliede bakplaat

– laat  reizen tot het volume minstens is verdubbeld (soms langer dan een uur) .

– verstuif  eventueel wat water over het deeg zodat het niet uitdroogt tijdens het reizen.

– Verwarm de oven tot 220°C (warme luchtoven mag 10 tot 20% minder)

– zet de bakplaat met de pistolets in het midden van de oven en bak 12 tot 13 min.

– Verstuif half de baktijd wat water in de oven met een plantenspuit

Belangrijke tip:

– kneed het deeg zeker lang genoeg

– laat het deeg  voldoende rijzen voor het bakken.

– Zorg voor stoom in de oven (eventueel met een plantenspuit)

– Wil je een zeer krokante korst laat dan de pistolets zeer snel afkoelen of plaats ze net voor het opdienen nog 3 minuten in een oven van 230 °C.

Appelcrumbletaart

Winkelen:

1 rond vel bladerdeeg

2 appelen

100 gram echte boter

150 gram gewone bloem

150 gram witte suiker

werkwijze 1:

Meng de bloem, suiker en de boter tot je het crumbledeeg een kruimelende massa wordt.

Rol de bladerdeeg open op een bakplaat ofwel in een ronde vorm.

Prik er met een vork een aantal gaatjes in het deeg opdat het niet zou omhoog komen

Snijd een ongeschilde appel in plakjes en leg deze mooi over het deeg. Blijf 3 tot 4 cm van de rand.

Bedek de appelschijfjes met het crumbledeeg.

Plaats in een voorverwarmde oven van 200 graden voor ongeveer 30 minuten.

Dien warm op met eventueel wat slagroom erbij.

werkwijze 2:

Meng kleine blokjes appel met het crumbledeeg.

Doe dit mengsel in kleine ovenschoteltjes (1 schoteltje per persoon).

Bedek bovenaan met een dun laagje crumble.

Bak op 180 graden, ongeveer 30 minuten.

Varkenskroonkotelet

Varkenskroonkotelet

Winkelen:

  • Varkenskroon (1 kotelet per persoon)
  • Boter, olie, zwarte peper en zout

Werkwijze:

  • Snijd de varkenskroon in parten per persoon (2,5 tot 3 cm per kotelet)
  • Kruid aan beide zijden royaal met versgemalen zwarte peper en een beetje zout.
  • Giet in een gewone braadpan wat olie met een klontje boter en laat deze zeer heet worden (tot bijna bruin)
  • Bak de koteletten 1 minuut aan elke zijde terwijl je met een sauslepel voortdurend overgiet met de hete olie.
  • Plaats de koteletten 10 minuten in een voorverwamde oven van 180 graden.
  • Laat nog 5 minuten rusten alvorens op te dienen.

Dien eventueel op met mosterdsaus, frieten, kroketten of puree.

Cannelloni met spinazie

Winkelen:

  • 250 gram verse spinazie (ofwel gehakte ingevroren)
  • 500 gram kalfsgehakt
  • 250 gram ricottakaas
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 worteltje
  • 1 wit van prei
  • 1 selderstengel
  • 3 tot 5 eetlepels panneermeel
  • 1 volle eetlepel maïzena
  • 400 cc room
  • 1 liter gezeefde tomaten
  •  200 gram emmental kaas.
  • 1 doos cannelloni
  • een blokje kippenbouillon
  • peper en zout.
  • Zorg voor een spuitzak of een goede garneerspuit.

Werkwijze:

  • Hak de spinazie – een breng op smaak met zout en peper.
  • Meng de spinazie met het kalfsgehakt, de ricottakas, maïzena en doe er wat paneermeel bij zodat je een vaste maar nog spuitbare substantie bekomt.
  • Proef even aan het mengsel en breng eventueel op smaak met wat extra peper en zout.
  • Zet een uurtje in de koelkas.
  • Doe uw mengsel in een spuitzak en vul de cannelloni volledig op met het mengsel.
  • Schik de cannelloni in een vuurvaste shotel (eventueel in kleine schoteltjes per persoon)

De saus :

  • Snijd de wortel, prei, selder en ui en 1 teentje knoflook zeer fijn en stoof  een tiental minuten heel zacht aan in wat olie. (niet laten kleuren)
  • Doe daarbij de gezeefde tomaten en breng op smaak met een kippenbouillon
  • Laat 15  minuten pruttelen en zet van het vuur.
  • Doe er de room bij en breng nog heel even tot op het kookpunt.

afwerking:

  • Overgiet de cannelloni met de hete tomatenroomsaus.
  • Bedek alles met de ementalkaas en strooi er ook nog wat paneermeel over.
  • Plaats alles voor 20 minuten in een voorverwarmde over van 190 graden.
  • Dien op met stokbrood.

Gerookte forel met appel en ui


Winkelen:

1 Pakje gerookte forel   –  1 groene appel  – 1 ui – ijsbergsla –  1 bosje tuinkers.

melk – bloem – olie –  zout – peper – suiker – 50 cc appelsap  –  enkele druppels citroensap.

4 sneden wit brood

Werkwijze:

Maak een vinaigrette van appelsap, enkele druppels citroensap, olie, zout, peper en wat suiker.

Snijd de ui in ringetjes en marineer een half uurtje in melk.

Snijd de appel in juliennereepjes en besprenkel met vinaigrette.

Ciseleer wat ijsbergsla.

Steek met een ronde dresseervorm (10 cm) schijven uit de 4 sneden wit brood. Besprenkel met olie en rooster of bak deze tot ze een licht kleurtje krijgen.

Wentel de uitingen in bloem en bak in hete olie tot een licht bruin kleurtje.

Dresseren:

Zet de dresseervorm op een bord en leg daarin een schijfje geroosterd brood.

Leg daarop een laagje geciseleerde sla, een laagje appel, een laagje gebakken uiringen en daarop een stukje forel.

Neem der dresseervorm weg en besprenkel het bord met wat vinaigrette.

Werk af met enkele takjes tuinkers.

Dien op als voorgerecht.

Wat koop je bij de poelier


Kenmerken van pluimvee en tam konijn

Kip, kalkoen, tamme gans, tamme eend, kwartel en parelhoen noemen we pluimvee of ook wel tam gevogelte. Daarnaast kennen we nog tamme duif, struisvogel en tam konijn.

Kip

Bekend als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’. Het vlees is eiwitrijk, vetarm en fijn van smaak. U kunt kip kopen als piepkuiken, braadkip (maïs en/of scharrel) poularde, in verschillende gewichten die variëren tussen 300 en 1.800 gram. Maar u kunt bij uw poelier ook terecht voor makkelijk te bereiden kipdelen als kippenborstfilet, kippenbout, kippenpoot, kipdrumstick, kipkarbonade, kippendij en kippenvleugels.

Kalkoen

Kalkoenborstvlees zonder vel is eiwitrijk en heeft een laag vetgehalte. Het vlees is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en heeft een grove structuur. Kalkoenborstvlees vraagt een zorgvuldige bereiding om het ‘droog’ worden te voorkomen. Kalkoenpootvlees is grover van structuur, donkerder van kleur en verlangt een langere bereidingstijd. Net als kip moet kalkoen altijd gaar worden geserveerd.

Ook kalkoen kan in zijn geheel gebraden worden. Doordat een kalkoen veel groter is dan een kip is het vaak veel makkelijker om te kiezen voor een kalkoenfilet, haasje, fricandeau, schnitzel, oester, biefstuk of medaillon.

Parelhoen

Parelhoenvlees is een slanke pluimveesoort. Het fijne pluimveevlees is uiterst vetarm, eiwitrijk en leverancier van mineralen en vitamines van het B-complex. De smaak wordt door menigeen omschreven als fijn: ‘tussen kip en fazant’. 
Naast hele parelhoenders biedt de poelier veel parelhoenfilet aan. Een parelhoen heeft een hoog borstbeen en een vrij ronde rug. De kleur van het vlees en het vel is oranje-gelig. Dat is mede te danken aan het caroteenhoudende voer. Het panklare gewicht ligt tussen 900 en 1.100 gram; de bereidingstechnieken en -tijden zijn vergelijkbaar met die van een hele kip. De poelier verkoopt ook borstfilet en bouten.

Tamme eend

Door de beschermende vetlaag is eend een vleessoort die veel energie levert door het aanwezige vet. Bij de bereiding van bijvoorbeeld eendenfilet (magret de canard), is het altijd aan te raden om de huid kruislings in te snijden tot aan het vlees, om tijdens het bakken het vet eruit te laten lopen. Er resteert dan een knapperig laagje dat samen met het vlees een optimale smaakbeleving geeft. Het panklare gewicht van hele eenden varieert tussen 1.500 en 2.500 gram. De smaak is erg fijn en niet uitgesproken. Daardoor er zijn talloze culinaire variaties mogelijk. Naast hele eenden levert de poelier ook eendenfilets, eendenbouten en eendenrollades.

Tamme gans

Net als eend heeft gans een beschermende vetlaag die veel energie levert. 
De gans wordt meestal vóór de bereiding opgevuld (met goudrenetten, kastanjes of zuurkool) en in zijn eigen vet in de oven gebraden. Het panklare gewicht begint vanaf 1.500 gram en de braadtijd is ongeveer 2 tot 2½ uur, afhankelijk van het gewicht en leeftijd. Ook is de borstfilet van de tamme gans verkrijgbaar, die op dezelfde wijze als die van tamme eend bereid kan worden.

Kwartel

De kwartel is de kleinste vogel onder het pluimvee. Een kwartel weegt tussen de 150 en 200 gram. Vanwege het gewicht worden voor een hoofdgerecht twee kwartels per persoon gerekend. De braadtijd is 15 tot 20 minuten en 20 tot 25 minuten voor gevulde exemplaren.
Kwartel kan op dezelfde manier worden bereid als patrijs, omwikkeld met een lapje vetspek, gewikkeld in een druivenblad en gebraden.

Tamme duif

Het vlees van jonge duiven is zeer smakelijk en fijnvezelig; het vlees van oudere duiven is vaak taai en vraagt een langere bereidingstijd (soep, ragout of stoofgerechten).
Het panklare gewicht is ongeveer 300 tot 400 gram en jonge duiven worden vaak in het geheel aangeboden. Oudere duiven worden in delen aangeboden en kunnen gebruikt worden voor de soep. De braadtijd van een hele duif in de oven is ongeveer 20 tot 25 minuten.

Struisvogel

Het vlees van de struisvogel heeft een grove structuur en is donkerrood van kleur. Het vlees lijkt op ossenhaas of wild. De smaak van struisvogelfilet/biefstuk is echter ‘niet wild’ te noemen. Het vlees is uiterst mals, zoet en mager en vraagt een korte bereidingstijd.

Struisvogel is een ‘vreemde eend in de bijt’. Het valt niet onder pluimvee, maar onder de categorie ‘gekweekte loopvogels’. De struisvogel is de op één na grootste loopvogel ter wereld (2½ meter hoog), gewicht 100 tot 150 kg. Van het vlees wordt struisvogelfilet/biefstuk/steak gesneden.

Tam konijn

Tam konijn hoort niet tot de categorie pluimvee. Maar het is wel een ‘tamme’ variant binnen het assortiment van de poelier, vandaar dat we deze hier kort noemen. Het tamme konijn stamt hoogstwaarschijnlijk af van het wilde konijn; er zijn diverse rassen. Van een groot ras als Vlaamse reus van 6 kg tot de kleinere Hollander van 1½ tot 2½ kg. Tam konijn wordt in het geheel – vanaf 800 gram – of in delen (steeds vaker) aangeboden. Daartoe behoren de rug, voorlopers en de achterbouten.

Kenmerken: blank vlees met voedingswaarde die ongeveer overeenkomt met kip met vel.

Smaakverschillen wild en tam

Ganzen, eenden, duiven en konijnen zijn in ‘wilde’ en ‘tamme’ variant verkrijgbaar. 
Het smaakverschil tussen wilde en tamme dieren heeft echter niets te maken met de omstandigheden waaronder de dieren geleefd hebben.

De tamme varianten zijn heel andere diersoorten, die speciaal gekweekt zijn. Of uw voorkeur uitgaat naar wild of tam moet u dus vooral zelf bepalen. Over het algemeen is de wilde variant meer aromatisch van smaak.