* You are viewing the archive for the ‘Visgerechten’ Category



Loempia (maaltijdloempia)

images

 

 

Winkelen:

pattisseriebloem – maizena – 3 eieren – zout en peper –  sojascheuten – chinese kool  – princessebonen – lente uitjes – (kip of krab of krabsticks of garnalen enz…)

Werkwijze voor 4 loempia’s:

– scheid de eiwitten van de dooiers.

– Meng 200 gram bloem, 50 gram maïzena, een snuifje zout  en 8 eetlepels water.

– Klop de eiwitten samen met een snuifje zout volledig stijf.

– Meng de eiwitten onder het deeg en kneed dit tot een homogeen deeg.

– Leg het deeg in 30 minuten in de koelkast.

– Snijd alle ingrediënten in lange dunne stukjes en leg deze klaar om de loempia’s mee op te vullen.

– Haal het deeg uit de koelkast, verdeel in vier gelijke delen en maak er bolletjes van.

– Bestuif het aanrecht met wat bloem en rol het deeg uit tot dunne vierkante vellen.

– kruid het vlees en de vis zeer lichtjes met zout en peper.

– Leg een vel met de punt naar u toe en plaats in het midden een strookje met ingrediënten maar let op dat de porties niet te groot zijn.

– roer wat zout onder de eierdooiers en bestrijk de binnenkant van de loempia’s hiermee (= kleefmiddel)

– Vouw een hoek over de vulling, dan de twee zijkanten en sluit met de andere hoek.

– Laat 10 minuten rusten en bak de loempia in een friteuse 4 minuten in olie van 180 graden.

– Dien op met currysaus of zoetzure chilisaus – als voorgerecht of als hoofdgerecht met rijst of noodles.

 

Vispannetje

images

 

Winkelen:

Voor 4 personen

– 2  kabeljauwhaasjes – 1 zalmhaasje – 12 scampi – 100 gram grijze garnalen – 8 tal champignons – bloem – boter – 200 cc room – 0,75 liter halfvolle melk – 1 bokaaltje visfond – kippenbouillon – een bosje peterselie – 1 teentje knoflook.

Werkwijze:

Hak de peterselie fijn en pureer de knoflook, snijd de champignons in stukken.

Snijd de vis in blokjes van ongeveer 3 x 4 cm , pel de scampi en verdeel deze over 4 pannetjes of 4 ovenschoteltjes.

Maak een roux van boter en voldoende bloem voor het binden van een stevige saus.

Als de roux wat gegaard heeft voeg je er de melk, visfond, kippenbouillon, room, knoflook en champignons bij en breng aan de kook tot je een dikke saus bekomt.

Meng er de fijngesneden op het einde de peterselie doorheen.

Proef de saus en breng eventueel op smaak met nog wat peper en zout.

Giet de bijna kokende saus over de vis en plaats alles gedurende 12 minuten in een voorverwarmde oven van 140 graden.

Bestrooi voor het opdienen elk pannetje met grijze garnalen

Versier eventueel met een partje tomaat, een fleuron van bladerdeeg en een takje peterselie.

Dien bij voorkeur op met aardappelpuree of met aardappelkroketten.

 

Pastinaakpuree met gerookte paling

Winkelen:

– een pakje gerookte paling – 4 pastinaakwortels – 1 gewone aardappel – 3 hardgekookte eieren – bosje pijpajuintjes – boter –  zout – peper – nootmuskaat – enkele grijze garnaaltjes – schijfjes citroen – bieslook.

Werkwijze:

Schil de pastinaakwortels en de aardappel, snijd ze in stukjes en kook of stoom ze volledig gaar.

Maak daarvan samen met wat boter en 3 hargekookte eieren een ‘grove’ puree van.

Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat afkoelen.

Snijd de pijpajuintjes in kleine stukjes en meng deze onder de koude puree.

Schik de puree in de vorm van een balkje op een bord en leg daarop diagonaal reepjes gerookte paling.

Garneer met enkele garnalen, een stukje citroen en wat bieslooksprietjes.

Dit gerecht wordt koud opgediend en meestal als voorgerecht.

Zalmforel in papillotte

Neem een zalmforel (200 tot 300 gram) per persoon en laat de vis kuisen door de handelaar.

Haal de vis minimum 30 minuten op voorhand uit de koeling.

Maak per zalmforel een papillotte (enveloppe) van dubbelgevouwen aluminiumfolie (vouw vooral de randen goed stevig dicht).

Leg de forel op de aluminiumfolie en bedek met flinterdungesneden stukjes selder, ui, prei, wortel en een schijfje citroen – wat fijngesneden peterselie en eventueel wat koriander.

Kruid met peper en zout (vooral ook binnenin).

Bedek met een plak echte boter en vouw de papillotte dicht.

Voor je de papillotte sluit giet er een scheut witte wijn bij.

De oven 10 minuten voorverwarmen op 180 graden.

Leg de papillotte op een bakplaat (niet in een vuurvaste schotel).

Na 14 minuten op 180 graden is de vis gaar. Laat nog 5  minuten rusten en dien daarna op in de papillotte.

Bij het openen van de papillotte komt het water je in de mond.

Vis is heerlijk met aardappelpuree (eventueel vermengd met wat tuinkruiden).

Nota:

Natuurlijk kan bijna elke vis in een papillotte. Grotere vissen vragen echter een iets langere gaartijd.

Probeer vis altijd op een zo laag mogelijke temperatuur te garen en op in een zo kort mogelijke tijd.

Gamba’s met knoflooksaus

Winkelen:

1 kg gamba’s

2 teentjes knoflook

1 kleine ui

1/2 eetlepel taotjo-sambal

1 eetlepel pesto rosso

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel honing

Visfond of een blokje visbouillon

Olie en boter

Voor de garnituur bladpeterselie.

Werkwijze:

Was de gamba’s en verwijder de voelsprieten.

Verwarm wat olie in de pan samen met een klontje boter.

Bak de gamba’s tot ze roze kleuren en gaar zijn, leg ze in een bord.

Doe de fijngesneden knoflookteentjes en de ui in de pan en laat zachtjes aanfruiten.

Deglaceer de pan met wat water (of witte wijn mag ook).

Doe er de taotjo-sambal, pesto rosso en tomatenpuree bij.

Breng op smaak met visfond of visbouillon en wat honing en laat de saus sudderen.

Als de saus homogeen is geworden doe er wat echte boter bij.

Leg de op voorhand gebakken gamba’s in de saus en warm ze nog even op.

Dien de gamba’s op in een bord, nappeer met saus en versier met enkele takjes bladpeterselie.

Heerlijk bij rijst, frietjes of kroketjes.

Zalmtoast

Winkelen: ·     Toastbrood

Gerookte zalm

Citroen

Peterselie

Rooster toastbrood in de broodrooster. Leg daarop een plakje gerookte zalm en zet daarna nog even in de oven. Voor het opdienen besprenkelen met enkele druppels citroensap. Als garnituur een takje peterselie. Ook lekker met een stukje ananas.

Gerookte zalm shotel

Winkelen:       1 pakje gerookte zalm

1 blikje fruitsla (mag je ook zelf vers maken)

1 spitskool (sla is ook goed)

1 eetlepel vinaigrette per persoon (zie recept)

1 tomaat

1 takje peterselie

100 gram grijze garnalen

Op een bedje van geciseleerde spitskool en een klein beetje gemengde fruitsla schikken we enkele plakjes gerookte zalm. We overgieten dit alles met wat zelfgemaakte vinaigrette (zie recept) en werken het af met een schijfje tomaat en een takje peterselie en enkele grijze garnaaltjes.

Zalm met rucola en eiernoedels

Winkelen:

4x 200 gr zalmfilet

Een pakje eiernoedels van 250 gr

Een bosje rucola-salade

Zout en peper

Suiker

Worchestersiresaus

Echte boter

Brunoise van wortel, selder, prei en ui.

Een bouillonblokje

Werkwijze:

Marineer de zalmfilets op voorhand: Kruid met wat peper en zout, bestrooi met suiker en overgieten met Worcherstersiresaus. Plaats minstens 4 uren in de koelkast.

Maak de zalmfilets droog met keukenrolpapier, bestuif met wat bloem en laat en kwartiertje rusten.

Bak de buitenkant van de filets aan in echte boter tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Plaats ze daarna een 10 tal minuutjes in een oven van 65 graden. Binnenin mogen ze gerust nog wat rozig en glazig blijven.

Kook de eiernoedels samen met  de brunoise van wortel, selder, prij, ui en een bouillonblokje.

Giet de eiernoedels af,  meng er net voor het opienen de stukjes rucola-salade doorheen en schik op een schaal.

Leg de zalmfilets op de eiernoedels en overgiet ze net voor het opdienen even met wat lichtgezouten gesmolten  boter.

Polakfilet Picasso

Winkelen:     Per persoon

1 Polakfilet

1 banaan

1 halve perzik uit blik

Als garnering: Sterfruit en maraquinokersen

gemalen cocos

amandelschilfers

zout en peper

echte boter

een beetje maïzena

Paneermeel

Maak voor elk bord een mooie fruitgarnituur alvorens de polakfilets te bakken.

Rooster eerst de amandelschilfers. Bak de banaan in boter en bestrooi met de gemalen cocos en de de amandelschilfers.

Kruid de drooggemaakte Polakfilet met peper en zout.

Wentel ze in wat maïzenabloem. Dan in wat losgeklopt ei en daarna in wat paneermeel.

Bak zachtjes in boter tot een lichte kleuring.

Schik de vis op een bord en dien op met aardappelpuree of pommes duchesse.

Scampi van de chef in roomsaus

 

Winkelen:       1 kg ongekookte gepelde scampi (het darmkanaal gezuiverd)

 

                         Cocosmelk of room (400 gr)

 

                         1 fijngehakte ui

 

                         4 tot 5 teentjes gehakte knoflook

 

                         1 fijngehakte appel

 

                         1 eetlepel taotjo sambal (1 koffielepel) of sambal oelek (1 mespuntje)

 

                         1 eetlepel honing

 

                        Tomatenpuree

 

                         bouillonblokje

 

                         Boter

 

Bak de scampi in ruime boter op een zacht vuurtje. Als ze mooi gekleurd en gaar zijn zet je ze even opzij.

Smelt boter in een diepe pan en doe de fijngesnipperde ui, knoflook en appel in. Laat zachtjes garen en voeg er daarna een eetlepel tomatenpuree, een bouillonblokje en een eetlepel honing bij. Laat nog even verder sudderen en doe er de scampi bij en een klein beetje water.  Zet het vuur wat hoger en doe er de cocosmelk bij. Als de cocosmelk aandikt is het gerecht klaar.

 

 

Tip: opdienen met aardappelpuree of met gekookte pandanrijst.