* You are viewing the archive for the ‘Tips en goede raad’ Category



Een entrecôte saignant bakken

Een entrecôte is een smakelijke biefstuk indien deze op de juiste wijze saignant is gebakken.

Met Saignant bedoelen we: van buiten een korstje maar binnenin nog rood maar wél gaar.

Vaak maakt men fouten tegen de gaartijd en dan bekom je een taai, uitgedroogd of nog rauw stuk vlees.

Gaartijden kunnen altijd licht verschillen naargelang de dikte van het vlees en de aard van de gebruikte oven.

Een entrecôte is best 3 tot 4 cm dik. Hoe meer vet-adertjes hoe meer smaak. Laat hem snijden door een goede slager met vakkennis.

Vlees mag niet te vers zijn. Hoe meer gerijpt, hoe lekkerder en malser vlees.

 

Eerste werkwijze:

1. Laat het vetrandje eraan dat komt de smaak ten goede.

2. Leg het vlees een volledig uur  (op een grill) in een oven van 55 graden.

3. Haal het vlees uit de oven en kruid met peper en zout.

4. Neem een gewone braadpan (geen anti-kleefpan)

5. Verhit wat echte boter tot deze licht kleurt (beure noisette).

6. Schroei de entrecôte dicht: 2 minuten aan één zijde en 1 minuut  aan de andere zijde.

7. Snijd het vlees schuin in plakjes van 1 tot 1,5 cm dikte.

8. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk met frietjes of kroketjes en sla als garnituur.

 

Tweede werkwijze :

1. Haal het vlees minstens 1/2 uur op voorhand uit de koelkast.

2. Beide zijden kruiden met peper en zout.

3. Verhit in een gewone braadpan echte boter tot deze licht kleurt (beure noisette).

4. Schroei de entrecôte dicht: 1,5 minuut aan één zijde en 1 minuut aan de andere zijde.

5. Leg het vlees nog 8 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

6. Haal het vlees na 8 minuten uit de oven en laat nog 5 minuten rusten alvorens aan te snijden.

7. Snijd het vlees schuin in plakjes van  1,5  tot 2 cm dikte.

 

Gemiddelde braadtijden vlees in de oven

Een overzicht van de gemiddelde braadtijden van verschillende soorten vlees. Let op!!! Elke over is verschillend en vraagt wat ondervinding van de kok. Een warme luchtoven vraagt een 10% lagere temperatuur dan een gewone elektrische oven.

rode vleessooren
rundvlees, hert, reebok, lamsvlees, hinde, eend: 12 minuten per 500 gram in een voorverwarmde elektrische oven van 200°C

witte vleessoorten
varkensvlees, kalfsvlees, jong everzwijn : 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde elektrische oven van 200°C

Let op!!! langwerpige stukken vlees zoals bijvooreeld een varkenshaasje vragen slechts de helft baktijd per gewicht.

gevogelte

kalkoen, kip, fazant, parelhoen: 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde  elektrische oven van 220°C, daarna de oven op 160°C zetten en verder laten garen (opnieuw 20 minuten per 500g)

Het vlees is gaar wanneer het vocht dat uit de billen loopt, als je er in prikt met een mes en volledig kleurloos is.

Alle vleessoorten moeten na het bakken tenminste 20 minuten rusten ingepakt in aluminiumfolie.

Barbeque tips

Gasbarbeque (bij voorkeur met een kap)

  • Is onmiddellijk klaar om te bakken
  • Geschikt zowel voor grote als kleine groepen
  • Veel werk bij het reinigen achteraf
  • Zorg altijd voor een reserve gasfles

Electrische barbeque (bij voorkeur met een kap)

  • Is onmiddellijk klaar om te beginnen bakken
  • Stroom moet beschikbaar zijn in de tuin
  • Gevaarlijk bij regenachtig weer
  • De meeste toestellen zijn minder geschikt voor grote groepen

Houtskool barbeque

  • Grote keuze van diverse grote of kleine toestellen
  • Vaak moeilijk aan te maken
  • Geschikt voor zowel grote als kleine groepen
  • Volgens sommigen is de smaak speciaal en uniek
  • Kan ongezonde en schadelijke stoffen vormen

Barbeque tips:

  • – Zet het toestel stevig en stabiel.
  • – Zorg dat de gasten geen last hebben van de rook.
  • – Gebruik een goede droge kwaliteitshoutskool.
  • – Maak de houtskool altijd minstens een half uur voor het bakken aan.
  • – Gebruik reukloze aanmaakblokjes.
  • – Giet nooit bezine op het vuur.
  • – Zorg voor voldoende zuurstoftoevoer en een ruimte van minstens 15 cm tussen de houtskool en het rooster.
  • – Indien je nieuwe houtskool toevoegt doe dat dan altijd aan de buitenkant.
  • – Reinig het rooster van oude restjes met een metalen borstel.
  • – Houd steeds een emmer water klaar in de buurt.
  • – Wrijf vooraf even met een halve citroen over het rooster.
  • – Begin pas te pakken wanneer de houtskool een grijs aslaagje heeft.
  • – Vlammen moeten altijd vermeden worden, ze kleuren de ingrediënten zwart.
  • – Blus brandend braadvocht onmiddellijk met een plantenspuit.
  • – zorg voor een set vuurvaste handschoenen en een hittebestendige schort.
  • – houd spelende kinderen uit de buurt van het toestel.

Het Braden:

  • – Zorg ALTIJD voor een afzonderlijke tang voor rauw vlees en een tang voor gebraden vlees en houd deze altijd strikt gescheiden. Anders riskeer je kruisbesmetting van schadelijke bacteriën.
  • – Knip je nagels voor je begint en was tussendoor regelmatig je handen.
  • – Leg NOOIT gebraden vlees op een schotel waarop reeds rauw vlees lag.
  • – Snijdt vlees liever niet in blokjes of kleine stukken, ze drogen volledig uit (dus liever geen vlees op spiezen)
  • – Draai de stukken regelmatig om zodat ze gelijkmatig garen zowel binnen als buiten.
  • – laat gevogelte volledig gaar worden.
  • – grote stukken vlees best langzaam laten garen afgedekt of onder een kap.
  • – Leg gebraden vlees niet te lang in volle zon.
  • – Vis kan best in een papillotte op de barbeque.
  • – Gemarineerde gerechten op voorhand uit de marinade halen en altijd volledig droogdeppen met keukenpapier.
  • – Laat de barbaque nooit onbeheerd achter.

Eiwit kloppen

Eiwit tot sneeuw kloppen

Het wit van een kippenei is grotendeels water en eigenlijk maar ogeveer 13 % eiwitten. Opgeklopt eiweit kan een schuimige massa worden die wel 7 tot 8 keer groter is dan zijn oorspronkelijke volume.
Doordat stijf geklopt eiwit uitzet bij verhitting (groter volume) wordt het vaak gebruikt om deeg te doen rijzen in de oven.

Eiwitten stijf kloppen is echter niet eenvoudig. Het belangrijkste is dat er geen spoor van vet mag aanwezig zijn.

*

Waarop moet je letten:

  • Gebruik altijd verse eieren!!!
  • Eigeel bevat veel vet.
  • Er mag daarom geen spatje eigeel in het eiwit zitten.
Als de dooier breekt, kun je het eiwit niet meer gebruiken om stijf te kloppen.
  • Gebruik 3 kommen als je meer dan 1 eiwit moet splitsen. Een kom voor eiwitten, een kom voor eigelen en een kom waarin je het eiwit verzamelt van het ei waar je op dat moment mee bezig bent.
  • Aan de eischaal hangt vaak ook wat vet. Dus zeker geen stukje eischaal bij het eiwit laten.
  • De kom waarin je het eiwit zal stijfkloppen kan vet bevatten. Maak ze dus grondig schoon.
  • Om 100 % zeker te zijn, kan je de binnenkant van de kom inwrijven met een halve citroen of met een keukenpapiertje gedrenkt in azijn.
  • Ook de garde en de mixer moeten absoluut vetvrij zijn.
  • Met een garde moet je heel veel geduld en ondervinding hebben om het eiwit stijf te kloppen.
  • Zet de mixer in de hoogste stand en klop tot je de kom kan omkeren zonder dat het eiwit er uit valt.
  • Gebruik geklopt eiwit zo snel mogelijk.

Groenten eten

Groenten leren eten

Groenten zijn een onmisbaar deel van je dieet en bevatten belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, antioxidanten en vitamines. Sommigen hebben een afkeer voor groenten.  Meestal is deze afkeer aangeboren ofwel aangeleerd. Het is afhankelijk van persoon tot persoon. Sommigen haten (bepaalde) groenten door de manier waarop ze geserveerd werden in hun kindertijd, of omdat ze gedwongen werden ze te eten. Anderen hebben te gevoelige smaakpapillen zodat veel voeding te sterk smaakt. Een extra pluspunt is dat je zowel met rauwe als gekookte groenten een mooie schotelgarnituur kunt maken wat dan weer onze smaak positief kan beïnvloeden.

Daarom geef ik hier: tips om toch (meer) groenten te eten

Favorieten

Doe steeds wat groenten bij je favoriete gerechten.

Doe wat extra groenten bij uw spaghettisaus (of beter nog: maak ze vooral helemaal zelf van verse gepureerde tomaten), leg een laagje spinazie tussen lasagne, mix wat wortels door de puree enz… Ook omelet met (tomaat/champignons) of quesillada (broccoli) of een gegrild broodje met kaas en tomaat zijn gemakkelijk aan te vullen met groenten. 

Soep

Soep is de gemakkelijkste manier om  groenten binnen te krijgen. Maak soep zelf, dan bepaal je welke groenten er in kunnen. Koop je toch soep, let dan op het zoutgehalte. Doe eventueel bij deze soepen rauwe of bevroren groenten terwijl je ze aan de kook brengt…

Salades

Maak salades naar jouw eigen smaak met alle groenten die je graag lust. Gebruik ook eens spinazie, worteltjes, aubergine, broccoli, bloemkool, radijsjes of rode bieten.

Rauwe groenten

Rauwe groenten kunnen lekkerder zijn dan gekookt of gestoofd. Ze smaken zachter en de textuur is niet zo melig of glibberig. Rauwe groenten kunnen heerlijk zijn met enkele dipsausjes.

Groentensap

Net als fruitsap biedt ook groentesap is beperkte mate bijkomende vezels en voedingsstoffen. Je kan ze kopen of zelf maken naar jouw smaak.

Eet groenten met plezier

Gegrilde maiskolven, gevulde selderij/paprika/tomaat/courgette: het is een heel andere manier om groenten eten en je beleeft er plezier aan.

Gegrilde groenten

Bij een barbecue worden groenten vaak ‘vergeten’, maar je kan ze perfect grillen. bestrijk ze even met olijfolie of een zelfgemaakte marinade. Grote stukken kunnen zo op de grill, kleinere stukjes kan je best op een brochettestokje spiesen. 

De “geur” van sommige groenten?

Veel groenten met een sterke geur schrikken veel mensen af. We denken aan bloemkool, broccoli, maar ook aan spruitjes en savooikool. Het kan te wijten zijn aan je biologie dat je deze niet lust: sommige mensen worden immers geboren met een zeer sterk ontwikkelde smaakpapillen voor bitter.

Om deze groenten te eten, kook je ze best niet te lang. Wat zout of zuur toevoegen (balsamicoazijn, sojasaus of parmesan) verdoezelt de sterke smaak een beetje. Sommige groenten kunnen ook gecarameliseerd worden.

Leer groenten eten

Om groenten te (leren) eten, moet je ze een kans geven en niet na de eerste smaak al weer uitspuwen. Leer het onderscheid kennen per bereidingswijze (rauw, gekookt, gestoofd, in de wok of in een saus) en leer jezelf welke groenten je het meest lekker vind of welke groenten wat minder. Over het algemeen zijn lichtjes gekookte groenten het meest smaakvol: ze zijn nog knapperig, hebben een aangename kleur en zitten nog vol smaak.

Geen beloning

Goed gedrag wordt normaal gezien beloond, maar die vlieger gaat niet op voor voedsel. Het impliceert immers dat groenten ‘slecht’ zouden zijn, omdat je met iets extra over de streep moet worden getrokken om ze toch te eten. Uiteindelijk wordt de beloning het doel, en worden de groenten nooit écht in het hart gesloten. Het is de bedoeling dat je leert aanvaarden dat groenten echt belangrijk zijn bij elke warme maaltijd.

Gratineer

Een supertruc: besprenkel de groenten met wat (vetarme) kaas en leg ze onder de grill. Ook een (lichte!) kaassaus bij de broccoli, bloemkool of witloof kan wonderen doen.

Wees realistisch

Weet dat niet iedereen alles lust. Het is geen reden om enkel tomaten en wortels te eten, en nooit iets anders te proberen, maar je kan jezelf best toestaan bepaalde groenten te vermijden indien echt niet anders kan.

Let op de portie

300 gram groenten (of drie porties) is het minimum per dag. Een tas verse soep geldt als één portie. Wees gul bij het opscheppen of bij het beleggen van een broodje: beter te veel dan te weinig.

Over Tarte-tatin

De gezusters Tatin baatten in het begin van de  20ste eeuw in het dorpje Lamotte-Beuvron, niet ver van Orléans, het hottelletje Terminus uit.

Daar maakten zij zelf een zeer bijzondere appeltaart die ondanks  haar eenvoud de wereld rond zou gaan. Vier ingrediënten volstonden om van de tarte-tatin één van de populairste taarten ooit te maken: appels, boter, suiker en deeg.

Het bijzondere aan deze taart is dat ze ‘op haar kop’ wordt gebakken en pas daarna voor het serveren wordt omgedraaid.

De taart wordt dus van boven naar onder opgebouwd in de pan of bakvorm en op die manier gebakken.

Daar blijft het echter niet bij: door de royale hoeveelheid boter en suiker die toegevoegd wordt aan de appeltjes ontstaat het bijzondere gekarameliseerde effect dat een echte tarte tatin zo uniek en zo lekker maakt.

Het nagerecht

Zelf heb ik liefst een tasje koffie of een ijsje als nagerecht. Alles hangt een beetje af van wat ik als hoofdgerecht heb gegeten.

Toch vind je bij mijn nagerechten natuurlijk enkele suggesties die iedereen zelf kan maken, eventueel in combinatie met een bolletje roomijs want daarvan ben ik echt een liefhebber.

Het hoofdgerecht

Het hoofdgerecht is het allerbelangrijkste deel van de maaltijd. Vele van mijn gerechten zijn eenpansgerechten. Daarom is het belangrijk dat ze bij het opdienen een garnering krijgen van één of meer stukjes groenten of fruit. Zo kun je allerlei dingen verzinnen om een bord mooite versieren.

Zorg er echter voor dat de garnering van een schotel altijd een beetje in functie is van het gerecht zelf.

Tafelmanieren

Hoe zit je aan tafel? 
We zetten ons pas aan tafel als de gastvrouw of gastheer dat aangeeft. Het is niet gepast om tussendoor weer van tafel weg te gaan, dus zorg ervoor dat je bijvoorbeeld van tevoren naar de wc bent geweest.
Een dame zit niet onderuitgezakt aan tafel. Het is belangrijk dat je rechtop in je stoel zit en je handen altijd boven tafel houdt. Ze mogen wel op de tafel steunen, maar je ellebogen mogen nooit op de tafel leunen. 

Wat doe ik met het tafelgerei? 
Er ligt van alles op tafel en het is verleidelijk om overal even aan te zitten. Maar ga niet met het bestek schuiven of spelen, laat alles gewoon liggen waar het ligt.
Weet dat je het bestek altijd van buiten naar binnen gebruikt. Aan de buitenkant ligt dus dat wat je als eerste gebruikt. Het mes houd je in je rechterhand en de vork in je linkerhand. Er ligt altijd een servet bij je bord. Zodra je aan tafel zit, leg je dit op schoot. Niet mee wapperen, maar dubbelgevouwen op je schoot leggen. Na het diner leg je het servet half opgevouwen links naast je bord neer. 

Hoe houd je een wijnglas vast? 
Je ziet het vaak mensen doen, maar een glas houd je echt niet bij de kelk, maar wel bij de steel vast. Je wacht overigens met drinken tot er getoast is door de gastvrouw of de gastheer.
Wat doe je als er meerdere wijnglazen staan omdat er verschillende wijnen gedronken worden? De glazen staan, net zoals het bestek, van buiten naar binnen in de juiste volgorde opgesteld. Je begint dus met het buitenste glas. Water hoort in het grootste wijnglas of in een klein waterglas. 

Je gedrag tijdens het eten?
Begin pas met eten als de gastheer of gastvrouw dat aangeeft. Zeg nooit “Eet smakelijk” want dan kan het lijken alsof je verwacht dat dit niet het geval zal zijn. Speel niet met je eten en ga het ook niet prakken.
Als je zelf je bord opschept moet je altijd alles opeten. Als het voor je wordt opgediend, hoeft dat niet. Maar het is wel heel onbeleefd als je niet van alles even proeft. Je snijdt je eten per hapje, dus niet alles tegelijk en je eet rustig met kleine hapjes. 
Het broodje dat op je bordje ligt, snijd je niet met een mes. Je breekt er een stukje af met je handen en legt het op je broodbordje. Indien er een gezamenlijke botervloot op tafel staat, smeer je met het botermesje een beetje boter op je broodbordje. Met je eigen mes smeer je vervolgens een beetje op het stukje brood.

Tafeldekken

De borden en soepkom

Gebruik borden die passen bij de stijl van het gerecht en je interieur. Gebruik ook nooit borden die te rijkelijk gedecoreerd zijn. Het best kies je neutrale borden. Kleurrijke borden kunnen wel gebruikt worden om bepaalde gerechten beter te laten uitkomen ( bv. pasta ). Plaats de borden voor het hoofdgerecht, voorgerecht, soepkom,… ongeveer op 1 cm van de tafelrand. Het spreekt voor zich dat het grootste bord altijd onderaan ligt.

Het servet

De servetten dienen altijd 100% proper te zijn. U kunt sneeuwwitte of pastelkleurige servetten gebruiken. Het servet kan geplaatst worden op het bord indien je geen soep gaat serveren. Indien je toch soep gaat serveren, dan kan het servet aan de linkerzijde, naast de vorken geplaatst worden. Het servet kan ook in een glas geplaatst worden. Servetten moeten altijd mooi geplooid worden. Stoffen servetten worden aangeraden, ze tonen “chiquer”.

Het bestek

Afhankelijk van het aantal gangen, plaats je het bestek dat je het eerst gaat gebruiken aan de buitenkant. We werken dus altijd van buiten naar binnen, naar het bord toe. Plaats de soeplepel aan de rechterkant en volledig aan de buitenzijde. Aan de linkerzijde van het bord plaatsen we van buiten naar binnen toe: Vis-vork, Vork voor het hoofdgerecht, Saladevork. Aan de  rechterzijde van het bord plaatsen we van buiten naar binnen toe: Soeplepel, Vismes, Mes voor het hoofdgerecht. Aan de bovenzijde van het bord worden de dessertlepel en het cakevorkje geplaatst. De tanden van het vorkje wijzen naar rechts, het blad van het lepeltje wijst naar links.

De glazen

De glazen dienen altijd zeer proper te zijn. Gebruik ook nooit gekleurd glas. Wijnproevers zien graag de kleur van de wijn. De glazen ( wijnglazen, waterglazen, …) worden aan de rechterzijde, bovenaan het bord geplaatst. De glazen welke je het eerst gaat gebruiken, staan het dichtst. Eerst wordt het waterglas geplaatst, vervolgens het glas voor de witte wijn, en daarnaast het glas voor de rode wijn. De glazen kunnen ook in een driehoek geplaatst worden.

Boterbordje

Het boterbordje wordt aan de linkerzijde, bovenaan geplaatst. Op de bovenzijde wordt het botermesje geplaatst. De snijkant is gericht naar de gasten, de punt is gericht naar de linkerzijde.

Bloemstukje

Een klein bloemstukje kan de tafel mooi opfleuren. Gebruik echter nooit sterk geurende bloemen of planten en zorg ervoor dat ze het zicht tussen de verschillende gasten niet gaan hinderen. Het bloemstukje wordt het best in het midden van de tafel geplaatst, het moet zorgen voor evenwicht.