Lekker Koken

Ingrediënten:

1kg gemengd gehakt 

4 eigelen

2 sneden brood in melk geweekt (je mag eventueel ook nog wat extra paneermeel gebruiken)

Peper en zout  en een snuifje verse nootmuskaat

(let op met zout – soms is gehakt op voorhand reeds behoorlijk gezouten) 

Boter voor het bakken

Voor de kriekjes:

1 grote pot ontpitte krieken in eigen sap

3 tot 4 eetlepels suiker 

Vanillepuddingpoeder om de saus te binden

(de saus binden kan eventueel ook met een half pakje vanillepuddingpoeder) 

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor het gehakt bij mekaar. Zorg ervoor dat alles goed gemengd is en maak dan van het gehakt balletjes van ongeveer 3 cm doormeter.

Bak ze lichtbruin in boter.

De kriekjes verwarmen in hun sap met de suiker. Bepaal zelf hoe zoet je ze wil.

Vanillepuddingpoeder in koud water oplossen en dat al roerend bij de kriekjes doen om de saus te binden.

Even aan de kook brengen. 

Tip: Als hoofdgerecht worden gehaktballetjes met krieken meestal gegeten met brood. 

Het hoofdgerecht is het allerbelangrijkste deel van de maaltijd. Vele van mijn gerechten zijn eenpansgerechten. Daarom is het belangrijk dat ze bij het opdienen een garnering krijgen van één of meer stukjes groenten of fruit. Zo kun je allerlei dingen verzinnen om een bord mooite versieren.

Zorg er echter voor dat de garnering van een schotel altijd een beetje in functie is van het gerecht zelf.  

Winkelen:

1 ossetong (kan natuurlijk ook met varkenstong 1 per persoon)

tijm, laurier, knoflook, wortel, selder, prei, ui

Bloem

Champignons

Tomatenpuree

Room

Werkwijze:

Kook de tong 10 minuten in water en giet daarna het kookvocht weg. Spoel even in koud water.

Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groente een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.

Laat alles ongeveer 1 uur + 1/2 uur per halve kilo vlees koken. Een ossetong moet zo algauw 2 tot 3 uur koken. Varkenstong is na ongeveer 1,5 tot 2 uur gaar.

Haal de tong uit het water en laat even rusten. Bewaar de bouillon (een deel voor de saus en bewaard de rest eventueel als basis voor een heerlijke soep).

Pel de nog warme tong en snijd ze in dunnen plakjes van ongeveer 5 mm dik.

Madeirasaus:

Smelt boter in een pan en doe er een gelijk deel bloem. Laat deze roux even zachtjes garen en voeg er daarna 600 cc (naar gelang de hoeveelheid saus) gezeefde bouillon en een blikje tomatenpuree bij. 

Breng op smaak met peper en zout. Laat even al roerend koken.

Giet er een glas madeirawijn bij (dat mag eventueel ook porto zijn)

Snijd de champignons in dunne plakjes en doe ze bij de saus. Na een minuutje koken giet je er wat room bij. Proef even of de smaak goed is.

Warm de tong op in de saus en dien op met aardappelpuree of kroketjes.

Winkelen:       Kleine plakjes rijstpapier (Tokowinkel)

                        250 gr gemengd gehakt

                        Een ui

                        drie teentjes knoflook

                        Een stenkel groene selder

                        Een soeplepel gehakte ananas

                        Een geraspte wortel

                        Sojasaus

Een ei

                        Olie

Neem 250 gr gemengd gehakt, een fijn gesneden ui, drie teentjes knoflook, een stengel fijngesneden groene selder, een soeplepel fijngehakte ananas en een geraspte wortel. Meng alles en breng op smaak brengen met wat sojasaus.

Koop in een toko-winkel kleine blaadjes ingevroren loempiapapier. Laat de blaadjes ontdooien.

Leg een blaadje van het papier open met de punt naar jou. Doe er een lepel van het gehakt en groente mengsel op en rol het in een sigaartje. Half opgerold plooi je de twee zijpuntjes van het loempiapapier naar binnen en rol het loempiaatje verder op. Plak het tipje vast met eiwit. De mini-loempias bakken in olie tot ze goudgeel zijn.

Tip: Je kunt ze eten als voorgerecht maar ook als hoofdgerecht met wat sla en rijst. 

Ook als hoofdgerecht mogelijk 

Winkelen:       vidékorfjes

                        150 gram gehakt (gemengd varken-kalf)

                        1/2 kg kippenfilet

                        200 cc room

We maken gehaktballetjes van gemengd gehakt (varken-kalfs) waarin we wat chapelure hebben gemengd en koken die gaar in 500 cc water. We halen de gehaktballetjes uit het water en koken daarna in datzelfde water een dubbele kippenborsfilet die we vooraf in stukjes hebben gesneden. We halen het kippenvlees uit het water en laten de saus inkoken tot de helft en brengen ze op smaak met een kippenbouillonblokje.

We doen er 200 cc room en 250 gram champignons bij, laten even koken en dikken de saus aan met beetje maïzenaroux. De saus moet nog wat vloeibaar zijn. We doen er het vlees en de gehaktballetjes bij. Net voor het opdienen kloppen we enkele eierdooiers en mengen die al roerend onder de bijna kokende saus. Zo, de ragout is klaar om de korfjes te vullen.

We hebben ondertussen vidékorfjes opgewarmd in de hete oven ( zeker geen magnetron gebruiken voor bladerdeeg) en vullen die met de ragout.

Let wel op dat je een koninginnehapje als voorgerecht niet te groot maakt en er voldoende tijd verloopt tussen dit voorgerecht  en het hoofdgerecht.

Je kunt een koninginnehapje natuurlijk ook perfect serveren als hoofgerecht. Meestal wordt als hoofdgerecht alleen de ragout opgediend versierd met fleurons (halve maantjes van bladerdeeg).

Winkelen:

• 1 tot 1,5 kilo asperges (tamelijk dikke)
• 5 eieren
• 150 gram zachte boter
• 1 citroen
• 1 bosje peterselie
• 4 plakken Gandaham (of gekookte ham, gerookte zalm of heilbot)
• Eventueel wat bieslook als garnituur

Bereiding:

• - Voor vier personen schillen we 1 tot 1,5 kilo asperges en koken deze in 12 minuutjes gaar in licht gezouten water.
• - Ondertussen hebben we vier eieren hard gekookt.
• - De eieren fijnhaken, de eiwitten en eidooiers gescheiden houden.
• - Peterselie fijn hakken.

De saus maken:

• - Neem 15 eetlepels kookvocht van de asperges en zet op een zacht vuurtje.
• - Meng er ongeveer 200 gram echte boter in stukjes doorheen en verwarm al roerend tot een binding ontstaat.
• - Zodra de binding tot stand komt mengen we er de gepraktje eiwitten, eigelen en peterselie onder.
• - Breng op smaak met enkele wat citroensap,  zout, peper en nootmuskaat. De saus is klaar.
• - De asperges op een bord schikken en aan gedeeltelijk bedekken met de saus
• - Afwerken met enkele reepjes Gandaham of gekookte ham en een blaadje peterselie of enkele stengels bieslook.

Tip:  in plaats van ham kan ook een garnituur van een plakje gerookte zalm of heilbot.

Kan zowel als hoofd- of als voorgerecht.

Winkelen:

• 1 braadkip (maiskip), in stukken gesneden
• 2 uien
• 4 wortels
• 3 preien
• 3 takjes groene selder
• 2 teentjes knoflook
• 4 middelgrote aardappelen
• Verse peterselie
• Verse kervel
• enkele blaadjes laurier
• tym
• 1,5 l water,
• 200 cc vole room
• 3 eidooiers
• zout, peper, nootmuskaat

Werkwijze:

Snijd de kip in stukken en leg ze op de bodem van een grote kookpot.

Bedek de kip met aromaten:  2 wortels, 1 prei, 1 ui, 2 knoflookteentjes, 2 stukjes selder (alles in grove stukken gesneden)

Kruid met peper en zout, noodmuskaat, 1 blaadje laurier, wat tym, 2 teentjes knoflook, een plukje kervel en peterselie.

Zet onder water en laat een uur zachtjes koken met gesloten deksel. Haal de stukken gare kip er uit, zeef de bouillon en laat hem afkoelen. De meegekookte aromaten gebruiken we niet meer. Schep het vet van de afgekoelde bouillon.

Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze beetgaar.

Snijd de overige groenten als garnituur (wortelen, selder, prei) in julienne reepjes van 5 cm.

Breng de bouillon aan de kook met de groentengarnituur.

Maak een liaison van 3 losgeklopte eidooiers + de room

Doe er de kip, aardappelen, fijngehakte kervel en peterselie bij en breng tot het kookpunt.

Wanneer alles begint te koken giet je er de liaison bij tot je ziet dat de saus bindt.

Dien op in soepborden en overgiet royaal met de saus (soep).

Vroeger werd waterzooi  vooral klaargemaakt met riviervis. Momenteel is dat soort vis, om gezondheidsreden, niet meer bruikbaar. Daarom maakt men Gentse waterzooi kip.

In Oostendse waterzooi gebruikt men echter zoutwatervis.

Winkelen:       2 sinaasappels

                        1 blokje kippenbouillon

                        Een klontje boter

                        Zout en peper

                        honing

Het grootste werk zit hem eigenlijk in de bereiding van de saus.

Als voorbereiding ga je een sinaasappel van de schil ontdoen. De harde delen van de sinaasappelpartjes verwijderen we snijden ze overlangs in twee zodat het sap vrijkomt. Eventueel kun je ook alleen versgeperst sap gebruiken.

Gebruik 200 cc water, voeg daarbij een blokje kippenbouillon en breng aan de kook. Laat er twee eetlepels honing in smelten en doe er daarna de sinaasappelschijfjes en het sap bij. Even voor het opdienen roer je er nog een klontje boter doorheen zodat de saus lekker smeuïg wordt.

Als garnering van de saus gebruiken we de zeste (buitenste van de oranje sinaasappelschil) en snijden dit in flinterdunne stripjes.

Eendenborstfilet bakken duurt wel even. Gebruik bij voorkeur een koekenpan (dus zeker geen hoge kookpot met deksel)

Kruid even op voorhand met zout en peper. Het lekkerst bak je een eendeborst in eigen vet, er hoeft dus geen extra vet in de pan. Bak eerst de zijde met het vetlaagje voor 7 minuten en daarna nog eens drie minuten de andere zijde. De baktijd kan variëren naar gelang de dikte van het vlees. Een lekkere eendenborst moet van binnen nog wat rosé van kleur zijn. Een beetje ondervinding is dus welkom.

Laat minimaal 5 minuten rusten. Het vlees overdwars in dunne plakjes snijden en dresseren met de sinaasappelsaus.

Tip:     dien op met  wortelpuree én spinaziepuree

Winkelen:       1 malse steak per persoon

                        3 tot 4 oesterzwammen per persoon

                        Zout en peper

Een lekker en heel eenvoudig te bereiden gerecht. De steak altijd 20 minuten voor het bakken uit de koelkast halen. kruid op voorhand met peper. Zout doen we er pas op net voor het bakken in hete boter. Als het vlees gebakken is leg je de gewassen oesterzwammen in de pan, kruid met peper en zout en laat enkele minuten zachtjes bakken. Dresseer over de steak bij het opdienen.

Tip:  Een steak smaakt altijd het lekkerst bij Vlaamse frieten

Iedereen kan wel een steack bakken maar niet iedereen kan hem lekker bakken.

Natuurlijk moet het vlees van een goede kwaliteit zijn. Een filetpure kan dan wel heel mals zijn maar is niet echt smakelijk. Een entrecote is wel smakelijk maar tamelijk vast en meestal niet echt mals. De meeste eten gewone steack waarvan de kwaliteit soms heel goed maar soms ook heel slecht is.

Wil je een echte lekkere steack en let je niet op de prijs, koop dan een Argentijnse steack met vetadertjes. 

Vaak is vlees dat je in de winkel koopt veel te vers om echt mals en lekker te zijn. Het mag gerust enkele dagen oud zijn voor je het bakt. Voorverpakt vlees is eigenlijk het lekkerst net op de vervaldag. 

Haal de steak minimaal 20 tot 25 minuten voor het bakken uit de koelkast.

Over het algemeen bak je een steak best niet te hard. Hij moet nog sappig zijn en op zijn minst roze of een beetje bloederig.

Eigenlijk is als vetstof alleen echte boter geschikt om lekkere steak te bakken.

Wrijf het vlees een kwartiertje op voorhand in met een teentje knoflook en kruid met versgemalen zwarte peper. 

Pas een minuutje voor we beginnen bakken strooien we er zout op. 

Een steackpan heeft een dikke bodem zodat de warmte goed verdeeld wordt. Gebruik bij voorkeur een kleine pan die net zo groot is als de steacks die je wil bakken. Laat eerst de pan heet worden. Als de boter heet is mag de steack er in. Bak snel aan beide zijden. Ervaren koks duwen met hun vinger of met een vork op de steack om te voelen hoe het vlees gebakken is.

Voor de minder ervaren kok hebben we de volgende raadgeving voor de baktijden.  

Een minuut en dertig seconden aan één kant. Dan draai je de steack om en bak nog een minuut voor een zachtgebakken steack -  een minuut dertig voor een medium – twee minuten voor een goed doorbakken steack. 

Gebakken:

Bleu :  Bijna rauw maar wel warm vanbinnen

Saignant   :  Gebakken – nog bloederig

a point :  Gemiddeld gebakken maar nog rosé vanbinnen

bien quit :  Goed doorbakken 

Steack variaties 

Je kunt zo enorm uitgebreid variëren bij het bereiden van steack dat ik moeilijk alle bereidingen kan omschrijven. Ik noem hier dan ook slechts enkele suggesties. Zo heb je bijvoorbeeld:

Steack met gebakken uien of knoflook – steack met pepersaus – steack met champignonroomsaus – steack met knoflookboter enz… enz…