Lekker Koken

“Pain à la grecque” heeft niets te maken met Griekenland, echter wel met brood. In de 16de eeuw deelden de Brusselse paters Augustijnen, in hun abdij aan de Wolvengracht, brood uit aan de armen. In de Brusselse volksmond werd dat “bruut van de grecht” (grecht = gracht) genoemd. De verfranste benaming “pain à la grecque” werd aan het koekje gegeven door de Franse bezetters. Vele bakkers gebruiken daardoor nu de foutieve benaming “Grieks brood” of “Pain à la grecque”. Daarom is het verbasterde “perlagrek” een betere benaming voor het koekje.

De geschiedenis vertelt niet hoe het zwarte brood van de armen zich omgevormd heeft tot de verfijnde koffiekoekjes perlagrek. Waarschijnlijk door de noeste arbeid van een kreatieve broeder-bakker. In het begin zou perlagrek gemaakt zijn geweest van overschot van stokbroden. Nu nog wordt het in de langwerpige vorm van een barquette (bootje) gebakken en met een zaagmes versneden.

Ingrediënten:

- 500 g bloem (2x 250 gram)

- 3,5 dl melk

- 50 g gist

- 1 ei

Na een rijs van 20 minuten

- 40 g kandijsuiker

- 200 g boter

- een koffielepel zout

- 5 g kaneel

- 8 g kummel

- grove kristalsuiker (granulé)

Bereiding:

- een deeg bereiden met de melk, het ei, de gist en helft van de bloem

- na een rijs van 20 min de overige ingrediënten bijvoegen

- let wel op: de boter moet zacht zijn!!

- het deeg goed taai kneden en op een tochtvrije plaats, afgedekt onder plasticfolie, kort laten rijzen

- het deeg afwegen in porties van ongeveer 130 g

- vingerdikke deegrollen van 50 cm in de grove kristalsuiker rollen

- op beboterde ovenplaten leggen, afdekken met plasticfolie en laten narijzen

- halfweg de narijs de deegrollen afplatten tot ongeveer 4 cm breedte

- de koeken 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 180°C

- dadelijk na het bakken het “pain à la grecque” op de plaat omkeren

- versnijden in 4 à 5 gelijke stukken

Bewaren in een koekentrommel

Ingrediënten:

1 liter melk

150 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

Eventueel wat safraan 

150 gram dessertrijst

een snuifje zout 

4 eieren

4 eetlepels zelfrijzende bloem

paneermeel 

Werkwijze:

Breng de melk aan de kook samen met de suiker en de vanillesuiker en een snuifje zout en eventueel wat safraan. 

Strooi de rijst erbij als de melk kookt.

Laat ongeveer 20 minuten heel zachtjes afgedekt koken. Roer af en toe eens met een platte spatel over de bodem om aanzetten te voorkomen. 

Neem van het vuur en laat een uurtje rusten. 

Tip: Je kunt, in de plaats van zelf rijstpap te koken, ook gewoon enkele blikjes roomrijst gebruiken. Zo spaar je heel wat werk en ingrediënten uit.   

Roer de 4 eetlepels zelfrijzende bloem en de 4 (geklopte) eidooiers onder de rijstpap.

Klop het eiwit tot sneeuw en spatel dit er voorzichtig doorheen.

Neem een vlaaivorm, beboter en strooi over de bodem paneermeel.

Giet de rijstpap in de taartvorm en bak de taart 30 minuten op 200 graden.   

Winkelen:

Enkele zure appels – witte suiker  - boter – bladerdeeg

Werkwijze:

We schillen de appels en snijden ze in schijfjes of blokjes (niet te klein).

Smelt wat boter in een pan en karameliseer daarin een handvol suiker.

Let op! Niet roeren. Als de suiker begin te kleuren doen we er even de appels bij.

(eventueel als extra: kruiden met peper en wat verse tym, een snuifje kaneel of een klein scheutje porto – Het oorspronkelijke recept is echter zonder deze ingrediënten).

1. werkwijze A ( een grote taart)

Bedek de hele pan met bladerdeeg.

We zetten de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden en bakken gedurende 20 minuten.

De tarte-tatin wordt dus eigenlijk ondersteboven gebakken.

Na 20 minuten plaatsen we boven op de pan een bord en draaien met een zwaai de taart in het bord met de appeltjes naar boven gekeerd.

2. werkwijze B (verschillende kleine taartjes)

We scheppen de appels met de gekarameliseerde suiker uit de pan in kleine taartvormpjes en bedekken deze met bladerdeeg.

We plaatsen de taartvormpjes in een oven van 180 gedurende 20 minuten.

We draaien de tarte-tatin om in kleine bordjes.

Dien warm op en versier eventueel met een toefje slagroom.

Tip: tarte-tatin kan als variatie natuurlijk ook gemaakt worden met ander fruit. Bijvoorbeeld peren (conferance) of met aardbeien enz...

Ingredienten:

300 gr boter

een snuifje zout

325 gr suiker

5 eieren

4 pakjes vanillesuiker (ong 8 gr. elk)

1 tas water

500 gr zelfrijzende bloem

Bereidingswijze – smelt de boter samen met het zout – suiker en eieren kloppen tot een witte romige massa – de 5 pakjes vanillesuiker bijvoegen alsmede het water – voeg daarna de gezeefde zelfrijzende bloem aan toe en klop stevig tot een gladde massa ontstaat (voeg eventueel wat bloem bij indien het deeg te lopend mocht worden) – bak vervolgens het geheel af in een gewoon wafelijzer.

Serveertips Persoonlijk giet ik niet de volledige vorm van het ijzer vol, maar maak liever kleine wafeltjes. Het is iets langer werken maar als tussendoortje is het best lekkerder.

Tip: Deze wafels kun je makkelijk in een goed gesloten doos een tijdje bewaren!

Appelbollen met kaneel

Winkelen:      Een zure appel per persoon

Bladerdeeg

Bruine basterdsuiker

Kaneel

Bakpapier

Eiwit

Witte suiker

*

Bereiding:

Neem vooral zure appelen om, in combinatie met zoet, een variatie van smaak te creëren. Zuren appelen zijn ook sneller gaar.

Haal eerst het klokhuis uit de appelen en schil ze daarna. Schik ze in het midden op een lapje bladerdeeg van ongeveer 25×25 cm. Vul de opening van het kokhuis met bruine suiker en strooi er wat kaneelpoeder over. Vouw de hoeken van de bladerdeeg over de appel. Zorg bovenaan voor een klein openingetje waarlangs damp kan ontsnappen.

Schik de appelbollen op een bakplaat met bakpapier. Klop een eigeel samen met een eetlepel water, bevochtig daarmee de appelbollen en strooi er witte basterdsuiker overheen.

Bak in een voorverwarmde oven van 180 graden voor ongeveer 22 minuten.  Opletten dat de appelbollen niet te donker van kleur worden.

Tip: Je kunt ook de eierdooier en de basterdsuiker achterwege laten en de appelbollen, nadat ze al gebakken zijn, bestrooien met witte poedersuiker.

Winkelen:

1 kg bloem

8 eieren 

500 gram boter

600 gram suiker

1 pakje vanillesuiker

2 pakjes droge instant gist

1 eetlepel melk 

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten door elkaar.

Zet alles een nachtje in de koelkast.

Rol kleine balletjes van het deeg.

Gebruik een wafelijzer met fijne vorm en bak goed heet tot de wafels goudgeel zijn.  

Ingredienten:

500 gram bloem 

200 gr weekgemaakte boter

30 gr gist,

1 eetlepel suiker

6 eieren waarvan het wit in sneeuw geslagen

3/4 l lichtjes lauw gemaakte melk

Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje.

Giet de lauwe melk in het kuiltje en verwerk er goed kloppend de bloem in.

Voeg er de eierdooiers bij.

Roer er de weekgemaakte boter of mararine onder, daarna de gist en tenslotte de tot sneeuw geklopte eiwitten.

Laat het beslag 3/4 uur rijzen.

Het deeg moet goed vloeibaar zijn.

Bak in een wafelijzer met grote wafelvorm.

Na het bakken bestrooien met fijne suiker of, naar believen, versieren met slagroom of jam.

Ingredienten:

250 gram witte suiker

1 ei

250 gram bloem

125 gram gesmolten boter

een snuifje zout

Alle ingrediënten gewoon mengen (niet kloppen)

1 nachtje in de koelkast laten rijpen.

Bolletjes maken van het deeg en 2 minuten bakken in een heet wafelijzer.

Deze wafeltjes kunnen in een koekendoos bewaard worden.

Ingrediënten:

- eerste mengeling: 

300 gram tarwebloem (eerste mengeling)

2 eieren

70 gram suiker

1,5 dl lauw water

2 pakjes gist of 50 gram verse gist

- tweede mengeling 

200 gram bloem (tweede mengeling en kneden)

200 gram boter

150 gram korrelsuiker

werkwijze:

1. Meng 300 gram bloem

    2 eieren

    70 gram suiker               

    1,5 dl  lauw water daarin de opgeloste gist

2. Strooi daarover de 200 gram bloem en de boter

    laat dit zo 15 minuten rusten

3. Kneed het volledige deeg grondig.

4. Spreid het deeg breed uit en strooi er de 150 gram korrelsuiker over en meng deze

   onder het deeg.

5. rol het deeg uit in een lange sliert, snijd in stukjes van 80 tot 100 gram

    en rol deze tot balletjes.

6. Laat dit ongeveer 20 minuten rijzen en bak daarna in een heet wafelijzer         

    gedurende 4 minuten.

Ingrediënten:

650 gr meel (bijvoorbeeld half om half gewone bloem en volkorenmeel)                   

2 eetlepels olie                                                                                     

1 theelepel zout                                                                                   

1 eetlepel baksoda (zuiveringszout, soda bicarbonaat)                                   

400 cc karnemelk of yoghurt                                                              

(ofwel melk met een lepel citroen of azijn 15 minuten laten rusten)

Bereidingswijze:

Doe het meel in een kom en doe er het zout en de baksoda bij. Meng in een anderkommetje de karnemelk of yoghurt met de olie. Giet de helft van dit mengsel bij het meel en meng het deeg met een lepel, of gewoon met de hand natuurlijk. Voeg de rest van de melk of yoghurt met kleine beetjes toe, totdat je een soepel en niet kleverig deeg krijgt. Rol het tot een bal en leg die op het bakblik. Snij de bal met een mes kruiselings in. Dat mag vrij diep zijn. Dit insnijden helpt het brood te rijzen.

De truuk in dit recept zit hem in de baksoda. Die reageert met het zuur in de karnemelk of de yoghurt en daardoor gaat het brood tijdens het bakproces zelf rijzen. Baksoda en zuur zijn dus de 2 kerningrediënten in dit recept. Voor de rest kan je variëren met verschillende meelsoorten. Je kan een handje zemelen, havermout door het meel mengen. Je kan bijvoorbeeld ook nog rozijnen toevoegen, zaden of kruiden. Keuze genoeg.

Tip: heb je geen karnemelk of yoghurt in huis? Doe dan een lepel citroensap of azijn bij een glas melk en laat dat een kwartiertje staan. De melk wordt dan zuur.