Lekker Koken

Een overzicht van de gemiddelde braadtijden van verschillende soorten vlees.

rode vleessooren
rundvlees, hert, reebok, lamsvlees, hinde, eend: 12 minuten per 500 gram in een voorverwarmde oven van 200°C

witte vleessoorten
varkensvlees, kalfsvlees, jong everzwijn : 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde oven van 220°C

gevogelte

kalkoen, kip, fazant, parelhoen: 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde oven van 240°C, dan oven op 180°C zetten en verder laten garen (opnieuw 20 minuten per 500g)

Het vlees is gaar wanneer het vocht dat uit de billen loopt, als je er in prikt met een mes, volledig kleurloos is.

Alle vleessoorten moeten tenminste 20 minuten rusten ingepakt in aluminiumfolie.

Ingrediënten:

- 6,5 dl koud water

- 20 g verse gist

- 1 kg bloem (Max. 15,5% vocht)

- 10 g zout

Werkwijze:

- Meng koud water en de gist in een kom of in een kneedtoestel

- Doe er de bloem en het zout bij en meng alles grondig

- Kneed het deeg gedurende 10 min, tot het niet meer kleeft en laat 40 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld.

- snij stukken van ongeveer 150 g van het deeg en draai het in bolletjes

- laat weer een kwartier op het aanrecht rusten

- Duw er nogmaals de lucht eruit en klop het in platte schijven

- plooi deze vorm toe en rol even rond

- laat nogmaals 10 min rijzen

- duw nogmaals de lucht uit het deeg en klop het plat

- plooi nogmaals dicht en rol tot je een lange vorm hebt

- leg op bakpapier op de bakplaat met de sluiting naar beneden

- laat dit 10 min rusten

- snijd met een scherp mes fijne inkepingen in het deeg

- laat dit nogmaals 10 min rijzen

- strooi eventueel wat bloem op de bovenkant

- vul een bakplaat met water en zet deze onderaan in de oven

- zet de bakplaat met het deeg in het midden van de oven en bak 20 min, op 230°C (heteluchtoven op 200)

Belangrijke tip:

- los de gist op in koud water

- kneed het deeg zeker lang genoeg

- laat het deeg voldoende rijzen

- Zorg voor stoom in de oven

Gasbarbeque (bij voorkeur met een kap)

• Is onmiddellijk klaar om te bakken
• Geschikt zowel voor grote als kleine groepen
• Veel werk bij het reinigen achteraf
• Zorg altijd voor een reserve gasfles

Electrische barbeque (bij voorkeur met een kap)

• Is onmiddellijk klaar om te beginnen bakken
• Stroom moet beschikbaar zijn in de tuin
• Gevaarlijk bij regenachtig weer
• De meeste toestellen zijn minder geschikt voor grote groepen

Houtskool barbeque

• Grote keuze van diverse grote of kleine toestellen
• Vaak moeilijk aan te maken
• Geschikt voor zowel grote als kleine groepen
• Volgens sommigen is de smaak speciaal en uniek
• Kan ongezonde en schadelijke stoffen vormen

Barbeque tips:

• - Zet het toestel stevig en stabiel.
• - Zorg dat de gasten geen last hebben van de rook.
• - Gebruik een goede droge kwaliteitshoutskool.
• - Maak de houtskool altijd minstens een half uur voor het bakken aan.
• - Gebruik reukloze aanmaakblokjes.
• - Giet nooit bezine op het vuur.
• - Zorg voor voldoende zuurstoftoevoer en een ruimte van minstens 15 cm tussen de houtskool en het rooster.
• - Indien je nieuwe houtskool toevoegt doe dat dan altijd aan de buitenkant.
• - Reinig het rooster van oude restjes met een metalen borstel.
• - Houd steeds een emmer water klaar in de buurt.
• - Wrijf vooraf even met een halve citroen over het rooster.
• - Begin pas te pakken wanneer de houtskool een grijs aslaagje heeft.
• - Vlammen moeten altijd vermeden worden, ze kleuren de ingrediënten zwart.
• - Blus brandend braadvocht onmiddellijk met een plantenspuit.
• - zorg voor een set vuurvaste handschoenen en een hittebestendige schort.
• - houd spelende kinderen uit de buurt van het toestel.

Het Braden:

• - Zorg ALTIJD voor een afzonderlijke tang voor rauw vlees en een tang voor gebraden vlees en houd deze altijd strikt gescheiden. Anders riskeer je kruisbesmetting van schadelijke bacteriën.
• - Knip je nagels voor je begint en was tussendoor regelmatig je handen.
• - Leg NOOIT gebraden vlees op een schotel waarop reeds rauw vlees lag.
• - Snijdt vlees liever niet in blokjes of kleine stukken, ze drogen volledig uit (dus liever geen vlees op spiezen)
• - Draai de stukken regelmatig om zodat ze gelijkmatig garen zowel binnen als buiten.
• - laat gevogelte volledig gaar worden.
• - grote stukken vlees best langzaam laten garen afgedekt of onder een kap.
• - Leg gebraden vlees niet te lang in volle zon.
• - Vis kan best in een papillotte op de barbeque.
• - Gemarineerde gerechten op voorhand uit de marinade halen en altijd volledig droogdeppen met keukenpapier.
• - Laat de barbaque nooit onbeheerd achter.

Winkelen:

200 gram echte boter

4 eieren

citroen

200 cc room

peper en zout.

Bereiding:

Klaar 200 gram echte boter op een zacht vuurtje (laten smelten – let op dat ze niet te warm wordt)

Klop 4 eidooiers samen met 4 eetlepels water op een heel zacht vuurtje tot een stevige mousse.

Roer daar beetje bij beetje de geklaarde boter doorheen. Let op de temperatuur zodat de saus niet gaat schiften.

Doe 200cc losgeklopte room bij de saus

breng op smaak met peper, zout en sap van een halve citroen.

Opdienen:

Mousselinesaus is heerlijk bij asperges en vis maar kan ook bij heel wat meer gerechten.

Winkelen:

5 asperges per persoon

peper en zout

2 eidooiers

200 gram echte boter

200 cc verse room een beetje losgeklopt

Een citroen

Gehakte peterselie

Bereiding asperges:

Schil de asperges en kook ze 12-15 minuten in icht gezouten water tot ze beetgaar zijn.

Houd de asperges warm

Bewaar het kookvocht.

Mousselinesaus:

Klaar de boter op een zacht vuurtje (let op dat ze niet te warm wordt)

Klop de eidooiers samen met 4 eetlepels van het aspergekookvocht op een heel zacht vuurtje tot een stevige mousse.

Roer er beetje bij beetje de geklaarde boter doorheen. Let op de temperatuur zodat de saus niet gaat schiften.

Doe de losgeklopte room bij de saus en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Opdienen:

Schik de asperges op een bord naast elkaar. Bedek ze in het midden met de mousselinesaus en bestrooi met gehakte peterselie.

Tip:

Asperges zijn overheerlijk met wat gerookte zalm, paling of ham,

Ingrediënten:

Voldoende voor ongeveer 10 tot 12 kroketten.

200 gram grijze garnalen (liefst zelf gepeld)

75 gram boter

100 gram bloem

200 ml visbouillon

2 eieren

2 eetlepels verse bieslook

2 eetlepels citroensap

Nootmuskaat, peper, zout, paneermeel.

Werkwijze:

Maak een roux van de boter en de bloem en laat even garen (zonder te kleuren).

Doe de visbouillon bij de roux en blijf roeren tot je een dikke saus (deeg) bekomt.

Meng daaronder de bieslook,  de garnalen en de eierdooiers.

Breng nog even op smaak met het citroensap, zout, peper en nootmuskaat.

Strijk het deeg 3 cm dik uit op een plank of platte schotel.

Laat minstens  5 uren koelen en opstijven in de koelkast.

Snijd het deeg in partjes (kroketvorm).

Wentel eerst in wat bloem, daarna in eiwit en daarna in paneermeel.

Bak 2 tot 3 minuten op 180 graden in olie tot ze goudbruin zijn.

Kaaskroketten worden meestal geserveerd als voorgerecht met een garnituur van rauwe groenten.

Ingrediënten:

200 gram gemalen kaas – gelijke delen gruyere, ementhal, gouda en parmesaan

100 gram hoeveboter (ongezouten)

150 gram bloem

ongeveer 0,5 liter melk

nootmuskaat en peper

4 tot 5 eierdooiers

bloem, eiwit, paneermeel om te paneren.

Werkwijze:

Maak  een roux van de gesmolten boter met de bloem (let op dat de roux niet bruin kleurt). Blijf roeren met een stevige garde.

Doe er melk bij en blijf krachtig roeren. Neem pas van het vuur wanneer zich luchtbellen beginnen te vormen.

Klop de eierdooiers los, kruid ze met wat peper en nootmuskaat en roer er 1 grote eetlepel van het deeg doorheen. ( dat is opdat de eidooiers niet zouden schiften).

Doe nu eierdooiers en de kazen bij het deeg en blijf roeren tot een homogene brij.

Bestrooi een plank of platte schaal met wat bloem.

Strijk het deegmengsel daarover  effen in een egale laag van ongeveer 3 cm dik. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Snijd het gekoelde deeg in rechthoekige kroketten.

Wentel deze in bloem, daarna in eiwit en paneermeel.

Bak in frituurolie op 180 graden, ongeveer 4 minuten tot ze komen bovendrijven.

Leg even op keukenrolpapier alvorens op te dienen.

Ingrediënten:

4  Jona-gold appels (of andere zure appels)

50 gram bruine suiker

kaneel

1 snuifje zout

200 gram echte boter uit de koelkast

150 gram witte suiker

300 gram tarwebloem

*

Bereiding:

Schil de appels en snijd ze in blokjes.

Meng de bruine suiker met een koffielepel kaneel onder de appels.

Verdeel de appels in (8 tot 10) kleine ovenschaaltjes (mag natuurlijk ook in één grote ingevette taartvorm).

*

Het deeg maken:

Meng de gezeefde bloem met de witte suiker en een snuifje zout.

Snijd de koude boter in kleine blokjes en meng ze onder de bloem met een snuifje kaneel.

Meng bij voorkeur met een mixer tot een korrelig deeg.

Spreid het korrelig deeg over de appels zonder aan te drukken.

Bak op 180 graden tot de crumble begint te kleuren (ongeveer 18 tot 20 minuten).

Laat even koelen tot lauwwarm alvorens op te dienen.

Tip: crumble kan in principe gemaakt worden met eender welk fruit (aardbei, peer, pruim, kriek, enz…)

Ingrediënten:

400 gram verse zalmfilet

1 ui

1 ei

1 eetlepel tarwebloem

zout en peper

bladerdeeg.

*

Werkwijze:

Doe de zalm, stukjes ui, een eetlepel bloem, peper en zout in een cutter en maak er een pasta van.

Maak worstjes van de zalmpasta.

Rol de worstjes in velletjes bladerdeeg (los oprollen) en laat een kwartiertje rusten.

Bestrijk de broodjes met wat eigeel (voor een goudgele kleur).

Bak 18 minuten in een oven op 180 graden.

Het eten van worstenbrood wordt voor het eerst vermeld in 1913 met een verwijzing naar 1880. Pas na de Tweede Wereldoorlog zorgde worstenbrood bij de bakkers voor een grote toeloop op ” Verloren Maandag ”  (de maandag na het driekoningenfeest). Tot op heden werd deze traditie gehandhaafd en worden in heel wat Antwerpse horecazaken de klanten vergast op worstenbrood en/of appelbollen.

*

Winkelen:

Gehakt    (frikandelworsten mag eventueel ook)

eieren

Paneermeel

bladerdeeg

*

Werkwijze :

600 gram gehakt mengen met 2 volle eetlepels paneermeel en een ei – eventueel wat bijkruiden met zout en peper

Met de hand worsten maken van 15 cm lang.

Bladerdeeg uitrollen en in vellen van 15 op 30 cm snijden. Mits wat handigheid kun je ook ronde vellen gebruiken, snijd deze in 4 stukken (gebruik 2 stukken per worstenbroodje)

De worsten in het bladerdeeg rollen (niet strak maar vrij los oprollen)

Bestrijk de worstenbroodjes met eigeel (voor een goudgele kleur)

Leg op een bakplaat  in de oven – bak 20 minuten op 180 graden.