Lekker Koken

Winkelen:

Bladerdeeg (kant en klaar) – 400 gram gerookt spek – 1 ui – 150 gram gemalen gruyèrekaas – 4 eieren – 200 gram room – zout – peper – nootmuskaat.

Werkwijze:

• - Leg bakpapier in een taartvorm, leg daarop het bladerdeeg. Snijd overtollig deeg weg.
• - Prik hier en daar met een vork in het deeg zodat eventuele luchtbellen kunnen ontsnappen.
• - Snijd het gerookt spek in blokjes, bak in een pan en laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
• - Versnipper de ui en verdeel samen met de spekblokjes over over het deeg.
• - Klop de eieren samen met de room, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• - Giet dit mengsel over de quiche en bestrooi met de gemalen kaas.
• - Zet in een voorverwarmde oven van 200 graden en bak ongeveer 20 tot 25 minuten (tot een goudbruine kleur)

Variaties:

Je kunt ook kleine taartvormpjes gebruiken en variëren met allerlei ingrediënten.

Let  op!! :  kleine taartvormpjes slechts 15 minuten bakken op 200 graden.

Verschillende combinaties voor kiches:

• - Garnalen + prei
• - Zalm met witloof
• - Rivierkreetjes met pompoen
• - Mosseltjes met selder en ui
• - Wie kreatief is kan nog heel wat andere combinaties verzinnen.

Winkelen:

- een pakje gerookte paling - 4 pastinaakwortels - 1 gewone aardappel - 3 hardgekookte eieren - bosje pijpajuintjes - boter –  zout – peper – nootmuskaat – enkele grijze garnaaltjes – schijfjes citroen – bieslook.

Werkwijze:

Schil de pastinaakwortels en de aardappel, snijd ze in stukjes en kook of stoom ze volledig gaar.

Maak daarvan samen met wat boter en 3 hargekookte eieren een ‘grove’ puree van.

Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat afkoelen.

Snijd de pijpajuintjes in kleine stukjes en meng deze onder de koude puree.

Schik de puree in de vorm van een balkje op een bord en leg daarop diagonaal reepjes gerookte paling.

Garneer met enkele garnalen, een stukje citroen en wat bieslooksprietjes.

Dit gerecht wordt koud opgediend en meestal als voorgerecht.

Winkelen:

500 gram kalfsgehakt – 1 ui – paneermeel – 3 eieren – zout, peper, nootmuskaat.

Werkwijze:

- versnipper de ui laat hem zachtjes fruiten tot hij gaar is.

- Doe het gehakt in een grote kom en meng met de ui en 3  eierdooiers (geen eiwit gebruiken).

Dit gerecht pas goed bij steppegras frietjes en een slaatje.

- doe er paneermeel bij tot je een redelijk stevig mengsel bekomt (mag tamelijk veel zijn)

- Breng “eventueel” op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

- Kneed het gehakt in de gewenste vorm, rol het even in bloem en laat ongeveer een kwartier rusten.

- neem een cake-bakvorm en bedek de hele binnenzijde met bakpapier.

- Leg het gehakt mengsel in de vorm.

- Breng de oven op 180 graden en bak gedurende 15 minuten op die temperatuur –  verlaag daarna de temperatuur tot 85 graden en laat  ongeveer  90 minuten garen op deze lage temperatuur.

- haal het gehakt uit de oven en laat 30 minuten rusten alvorens het aan te snijden.

Winkelen:

Een stuk varkenskroon met 4 tot 5 kotteletjes

Echte boter, Worteltjes, echalot, selder, prei, knoflook, Laurier, tym, marjolijn, peper, zout,

Werkwijze:

Kruid de varkenskroon met zout en peper en braad hem goed aan in de boter langs alle kanten tot een licht bruine kleur.

Haal even uit de pot en giet de overtollige boter weg.

Snijd enkele grote stukken wortel, selder, prei, echalot en twee teentjes knoflook. Doe deze in de pot samen met enkele blaadjes laurier, wat tym, marjolein en een goede klomp boter en laat heel even fruiten.

Leg nu daar bovenop de varkenskroon met de vetzijde naar onder en zet nog 10 minuten op het vuur (zonder deksel).

Dek alles af en plaats in een oven van 80 graden gedurende 1 tot 1,5 uur.

Haal het vlees uit de oven en laat 15 minuten rusten alvorens het aan te snijden.

De saus:

Zeef de saus en schep er het vet vanaf. Blus de braaadpot met een glas witte wijn en doe er de saus terug bij. Breng op smaak met zout, peper en een lepel mosterd. Net voor het opdienen de saus monteren met kleine stukjes boter.

Kenmerken van pluimvee en tam konijn

Kip, kalkoen, tamme gans, tamme eend, kwartel en parelhoen noemen we pluimvee of ook wel tam gevogelte. Daarnaast kennen we nog tamme duif, struisvogel en tam konijn.

Kip

Bekend als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’. Het vlees is eiwitrijk, vetarm en fijn van smaak. U kunt kip kopen als piepkuiken, braadkip (maïs en/of scharrel) poularde, in verschillende gewichten die variëren tussen 300 en 1.800 gram. Maar u kunt bij uw poelier ook terecht voor makkelijk te bereiden kipdelen als kippenborstfilet, kippenbout, kippenpoot, kipdrumstick, kipkarbonade, kippendij en kippenvleugels.

Kalkoen

Kalkoenborstvlees zonder vel is eiwitrijk en heeft een laag vetgehalte. Het vlees is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en heeft een grove structuur. Kalkoenborstvlees vraagt een zorgvuldige bereiding om het ‘droog’ worden te voorkomen. Kalkoenpootvlees is grover van structuur, donkerder van kleur en verlangt een langere bereidingstijd. Net als kip moet kalkoen altijd gaar worden geserveerd.

Ook kalkoen kan in zijn geheel gebraden worden. Doordat een kalkoen veel groter is dan een kip is het vaak veel makkelijker om te kiezen voor een kalkoenfilet, haasje, fricandeau, schnitzel, oester, biefstuk of medaillon.

Parelhoen

Parelhoenvlees is een slanke pluimveesoort. Het fijne pluimveevlees is uiterst vetarm, eiwitrijk en leverancier van mineralen en vitamines van het B-complex. De smaak wordt door menigeen omschreven als fijn: ‘tussen kip en fazant’. 
Naast hele parelhoenders biedt de poelier veel parelhoenfilet aan. Een parelhoen heeft een hoog borstbeen en een vrij ronde rug. De kleur van het vlees en het vel is oranje-gelig. Dat is mede te danken aan het caroteenhoudende voer. Het panklare gewicht ligt tussen 900 en 1.100 gram; de bereidingstechnieken en -tijden zijn vergelijkbaar met die van een hele kip. De poelier verkoopt ook borstfilet en bouten.

Tamme eend

Door de beschermende vetlaag is eend een vleessoort die veel energie levert door het aanwezige vet. Bij de bereiding van bijvoorbeeld eendenfilet (magret de canard), is het altijd aan te raden om de huid kruislings in te snijden tot aan het vlees, om tijdens het bakken het vet eruit te laten lopen. Er resteert dan een knapperig laagje dat samen met het vlees een optimale smaakbeleving geeft. Het panklare gewicht van hele eenden varieert tussen 1.500 en 2.500 gram. De smaak is erg fijn en niet uitgesproken. Daardoor er zijn talloze culinaire variaties mogelijk. Naast hele eenden levert de poelier ook eendenfilets, eendenbouten en eendenrollades.

Tamme gans

Net als eend heeft gans een beschermende vetlaag die veel energie levert. 
De gans wordt meestal vóór de bereiding opgevuld (met goudrenetten, kastanjes of zuurkool) en in zijn eigen vet in de oven gebraden. Het panklare gewicht begint vanaf 1.500 gram en de braadtijd is ongeveer 2 tot 2½ uur, afhankelijk van het gewicht en leeftijd. Ook is de borstfilet van de tamme gans verkrijgbaar, die op dezelfde wijze als die van tamme eend bereid kan worden.

Kwartel

De kwartel is de kleinste vogel onder het pluimvee. Een kwartel weegt tussen de 150 en 200 gram. Vanwege het gewicht worden voor een hoofdgerecht twee kwartels per persoon gerekend. De braadtijd is 15 tot 20 minuten en 20 tot 25 minuten voor gevulde exemplaren.
Kwartel kan op dezelfde manier worden bereid als patrijs, omwikkeld met een lapje vetspek, gewikkeld in een druivenblad en gebraden.

Tamme duif

Het vlees van jonge duiven is zeer smakelijk en fijnvezelig; het vlees van oudere duiven is vaak taai en vraagt een langere bereidingstijd (soep, ragout of stoofgerechten).
Het panklare gewicht is ongeveer 300 tot 400 gram en jonge duiven worden vaak in het geheel aangeboden. Oudere duiven worden in delen aangeboden en kunnen gebruikt worden voor de soep. De braadtijd van een hele duif in de oven is ongeveer 20 tot 25 minuten.

Struisvogel

Het vlees van de struisvogel heeft een grove structuur en is donkerrood van kleur. Het vlees lijkt op ossenhaas of wild. De smaak van struisvogelfilet/biefstuk is echter ‘niet wild’ te noemen. Het vlees is uiterst mals, zoet en mager en vraagt een korte bereidingstijd.

Struisvogel is een ‘vreemde eend in de bijt’. Het valt niet onder pluimvee, maar onder de categorie ‘gekweekte loopvogels’. De struisvogel is de op één na grootste loopvogel ter wereld (2½ meter hoog), gewicht 100 tot 150 kg. Van het vlees wordt struisvogelfilet/biefstuk/steak gesneden.

Tam konijn

Tam konijn hoort niet tot de categorie pluimvee. Maar het is wel een ‘tamme’ variant binnen het assortiment van de poelier, vandaar dat we deze hier kort noemen. Het tamme konijn stamt hoogstwaarschijnlijk af van het wilde konijn; er zijn diverse rassen. Van een groot ras als Vlaamse reus van 6 kg tot de kleinere Hollander van 1½ tot 2½ kg. Tam konijn wordt in het geheel – vanaf 800 gram – of in delen (steeds vaker) aangeboden. Daartoe behoren de rug, voorlopers en de achterbouten.

Kenmerken: blank vlees met voedingswaarde die ongeveer overeenkomt met kip met vel.

Smaakverschillen wild en tam

Ganzen, eenden, duiven en konijnen zijn in ‘wilde’ en ‘tamme’ variant verkrijgbaar. 
Het smaakverschil tussen wilde en tamme dieren heeft echter niets te maken met de omstandigheden waaronder de dieren geleefd hebben.

De tamme varianten zijn heel andere diersoorten, die speciaal gekweekt zijn. Of uw voorkeur uitgaat naar wild of tam moet u dus vooral zelf bepalen. Over het algemeen is de wilde variant meer aromatisch van smaak.

Een entrecôte is zowat de smakelijkste biefstuk indien deze op de juiste wijze saignant is gebakken.

Saignant wil zeggen: van buiten een korstje maar binnenin nog rood maar wél gaar.

Vaak maakt men fouten tegen de gaartijd en dan bekom je een uitgedroogd ofwel een nog rauw stuk vlees.

1. Een entrecôte koop je best 3 cm dik. Laat hem snijden door een goede slager met vakkennis.

2. Laat het vetrandje eraan dat komt de smaak ten goede.

3. Haal het vlees minimum 20 minuten voor het bakken uit de koelkast en kruid met peper en zout.

4. Gebruik een gewone braadpan (dus zeker geen anti-kleefpan)

5. Verhit in deze pan wat olie tot een hoge temperatuur.

6. Schroei de entrecôte dicht 2 minuten aan beide zijden.

7. Leg het vlees een volledig uur in een oven van 60 graden. Het zal mooi rood blijven maar wél verder garen.

8. Bak net voor het opdienen de entrecôte nog een half minuutje aan elke zijde in echte boter en bestrooi met wat grof zeezout.

10. Deglaceer de pan met wat water, breng op smaak met zout en peper en bind de saus met enkele klontjes echte boter.

Smakelijk met frietjes of kroketjes en sla als garnituur.

Een overzicht van de gemiddelde braadtijden van verschillende soorten vlees. Let op!!! Elke over is verschillend en vraagt wat ondervinding van de kok. Een warme luchtoven vraagt een 10% lagere temperatuur dan een gewone elektrische oven.

rode vleessooren
rundvlees, hert, reebok, lamsvlees, hinde, eend: 12 minuten per 500 gram in een voorverwarmde elektrische oven van 200°C

witte vleessoorten
varkensvlees, kalfsvlees, jong everzwijn : 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde elektrische oven van 200°C

Let op!!! langwerpige stukken vlees zoals bijvooreeld een varkenshaasje vragen slechts de helft baktijd per gewicht.

gevogelte

kalkoen, kip, fazant, parelhoen: 20 minuten per 500 gram in een voorverwarmde  elektrische oven van 220°C, daarna de oven op 160°C zetten en verder laten garen (opnieuw 20 minuten per 500g)

Het vlees is gaar wanneer het vocht dat uit de billen loopt, als je er in prikt met een mes en volledig kleurloos is.

Alle vleessoorten moeten na het bakken tenminste 20 minuten rusten ingepakt in aluminiumfolie.

Ingrediënten:

- 6,5 dl koud water

- 20 g verse gist

- 1 kg bloem (Max. 15,5% vocht)

- 10 g zout

Werkwijze:

- Meng koud water en de gist in een kom of in een kneedtoestel

- Doe er de bloem en het zout bij en meng alles grondig

- Kneed het deeg gedurende 10 min, tot het niet meer kleeft en laat 40 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld.

- snij stukken van ongeveer 150 g van het deeg en draai het in bolletjes

- laat weer een kwartier op het aanrecht rusten

- Duw er nogmaals de lucht eruit en klop het in platte schijven

- plooi deze vorm toe en rol even rond

- laat nogmaals 10 min rijzen

- duw nogmaals de lucht uit het deeg en klop het plat

- plooi nogmaals dicht en rol tot je een lange vorm hebt

- leg op bakpapier op de bakplaat met de sluiting naar beneden

- laat dit 10 min rusten

- snijd met een scherp mes fijne inkepingen in het deeg

- laat dit nogmaals 10 min rijzen

- strooi eventueel wat bloem op de bovenkant

- vul een bakplaat met water en zet deze onderaan in de oven

- zet de bakplaat met het deeg in het midden van de oven en bak 20 min, op 230°C (heteluchtoven op 200)

Belangrijke tip:

- los de gist op in koud water

- kneed het deeg zeker lang genoeg

- laat het deeg voldoende rijzen

- Zorg voor stoom in de oven

Gasbarbeque (bij voorkeur met een kap)

• Is onmiddellijk klaar om te bakken
• Geschikt zowel voor grote als kleine groepen
• Veel werk bij het reinigen achteraf
• Zorg altijd voor een reserve gasfles

Electrische barbeque (bij voorkeur met een kap)

• Is onmiddellijk klaar om te beginnen bakken
• Stroom moet beschikbaar zijn in de tuin
• Gevaarlijk bij regenachtig weer
• De meeste toestellen zijn minder geschikt voor grote groepen

Houtskool barbeque

• Grote keuze van diverse grote of kleine toestellen
• Vaak moeilijk aan te maken
• Geschikt voor zowel grote als kleine groepen
• Volgens sommigen is de smaak speciaal en uniek
• Kan ongezonde en schadelijke stoffen vormen

Barbeque tips:

• - Zet het toestel stevig en stabiel.
• - Zorg dat de gasten geen last hebben van de rook.
• - Gebruik een goede droge kwaliteitshoutskool.
• - Maak de houtskool altijd minstens een half uur voor het bakken aan.
• - Gebruik reukloze aanmaakblokjes.
• - Giet nooit bezine op het vuur.
• - Zorg voor voldoende zuurstoftoevoer en een ruimte van minstens 15 cm tussen de houtskool en het rooster.
• - Indien je nieuwe houtskool toevoegt doe dat dan altijd aan de buitenkant.
• - Reinig het rooster van oude restjes met een metalen borstel.
• - Houd steeds een emmer water klaar in de buurt.
• - Wrijf vooraf even met een halve citroen over het rooster.
• - Begin pas te pakken wanneer de houtskool een grijs aslaagje heeft.
• - Vlammen moeten altijd vermeden worden, ze kleuren de ingrediënten zwart.
• - Blus brandend braadvocht onmiddellijk met een plantenspuit.
• - zorg voor een set vuurvaste handschoenen en een hittebestendige schort.
• - houd spelende kinderen uit de buurt van het toestel.

Het Braden:

• - Zorg ALTIJD voor een afzonderlijke tang voor rauw vlees en een tang voor gebraden vlees en houd deze altijd strikt gescheiden. Anders riskeer je kruisbesmetting van schadelijke bacteriën.
• - Knip je nagels voor je begint en was tussendoor regelmatig je handen.
• - Leg NOOIT gebraden vlees op een schotel waarop reeds rauw vlees lag.
• - Snijdt vlees liever niet in blokjes of kleine stukken, ze drogen volledig uit (dus liever geen vlees op spiezen)
• - Draai de stukken regelmatig om zodat ze gelijkmatig garen zowel binnen als buiten.
• - laat gevogelte volledig gaar worden.
• - grote stukken vlees best langzaam laten garen afgedekt of onder een kap.
• - Leg gebraden vlees niet te lang in volle zon.
• - Vis kan best in een papillotte op de barbeque.
• - Gemarineerde gerechten op voorhand uit de marinade halen en altijd volledig droogdeppen met keukenpapier.
• - Laat de barbaque nooit onbeheerd achter.

Winkelen:

200 gram echte boter

4 eieren

citroen

200 cc room

peper en zout.

Bereiding:

Klaar 200 gram echte boter op een zacht vuurtje (laten smelten – let op dat ze niet te warm wordt)

Klop 4 eidooiers samen met 4 eetlepels water op een heel zacht vuurtje tot een stevige mousse.

Roer daar beetje bij beetje de geklaarde boter doorheen. Let op de temperatuur zodat de saus niet gaat schiften.

Doe 200cc losgeklopte room bij de saus

breng op smaak met peper, zout en sap van een halve citroen.

Opdienen:

Mousselinesaus is heerlijk bij asperges en vis maar kan ook bij heel wat meer gerechten.